Ricette

 
 
Ostriche mornay
Ingredienti
1 dozzina di ostriche, Per la salsa Mornay: 1/4 di litro di salsa besciamella (v. Salse) che diluirete con 1 dl. di panna che va poi ridotta di 1/3 Fuori dal fuoco vanno incorporati: 2 tuorli d'uova 50 gr. di burro 40 gr. di parmigiano grattugiato. La salsa va poi passata al setaccio.
Nr Persone
2
Preparazione
Lavate, pulite e aprite le ostriche con un coltellino dalla lama corta e robusta, liberatele dalle conchiglie. Filtrate la loro acqua di mare in un recipiente nel quale immergerete le ostriche che lascerete scaldare per 2-3 minuti, finche le frange cominciano a « galleggiare ». A questo punto scolate bene le ostriche, fatele in-saporire nel burro per 2 minuti, conditele con il pepe e mettetele da parte.
Mettete di nuovo le ostriche nelle conchiglie concave. Aggiungete alla salsa qualche cucchiaiata del liquido di cottura delle ostriche (l'acqua di mare tenuta da parte) e un poco di pepe, se necessario. Versate la salsa cosi ottenuta sopra le ostriche, ricoprendole interamente; cospargetele con il parmigiano e lasciatele gratinare nel forno a calore moderato (215-225°) per qualche minuto.
Commento
Un'entree ormai rara in Francia In cui le ostriche sono quasi sempre servite crude nella loro acqua naturale. Le ostriche alla Mornay sono un piano della Belle Epoque che oggi noi apprezziamo moltissimo.
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Alcune ricette di questa pagina sono di mia invenzione.
Altre derivano da libri, internet, o dalla memoria.
Sono raccolte qui perché le ho eseguite almeno una volta e le consiglio anche a voi.
Fulvio