Ricette

 
 
Coda alla vaccinara -Lazio-
Ingredienti
Ingredienti: kg. 1,600 di coda dì bue tagliata ai nodi e un pezzetto di guancia di bue
gr. 70 di lardo o pancetta, una manciata di prezzemolo, una carota, una cipolla e uno spicchio d'aglio tritati, gr. 30 di burro o strutto - un bicchiere di vino bianco secco
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro - un kg. di sedano verde - sale- pepe.
Nr Persone
4
Preparazione
Lavate la coda e la guancia, immergetele in acqua bollente e, quando l'acqua riprenderà il bollore, scolatele.
Soffriggete in una casseruola, meglio se di coccio, il trito preparato e il burro, unite la coda e la guancia tagliata a pezzetti, rosolate, salate, pepate e spruzzate col vino bianco, poco per volta.
Appena sarà tutto evaporato, versate il concentrato di pomodoro sciolto in un poco di brodo/acqua calda.
Coprite e cuocete a fuoco basso per circa 4 ore.
Nel frattempo pulite il sedano, tagliandolo a pezzi e levando i fili, aggiungetelo alla carne e lasciatelo sul fuoco per una mezz'oretta. A fine cottura la carne si staccherà dagli ossi.
Commento
La coda alla vaccinara, a lungo considerata un piatto destinato ai poveri, perchè ad essi rimaneva solamente il "quinto quarto del bovino", ovvero le frattaglie e i resti lasciati dalle famiglie benestanti, oggi sta divenendo parte integrante del repertorio della haute cousine!
La coda alla vaccinara è nata nel rione Regola di Roma, all'interno del quale vivevano i vaccinari.
Attualmente sussistono due tipi di ricetta per preparare la coda alla vaccinara, che richiede una preparazione difficile ed elaborata. Entrambe le ricette sono state tramandate dalla tradizione e vengono considerate originali.
personalmente preferisco quella senza cacao, che ormai sta entrando in molte ricette ma spesso senza onore.
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Alcune ricette di questa pagina sono di mia invenzione.
Altre derivano da libri, internet, o dalla memoria.
Sono raccolte qui perché le ho eseguite almeno una volta e le consiglio anche a voi.
Fulvio