Ricette

 
 
Cassoulet di castelnaudary
Ingredienti
350g di fagioli bianchi secchi “lingot”,2cipolle,2 carote,2 cosce d’oca o anatra confit fatte a pezzi,4 pezzi di salsiccia di Tolosa,4 pezzi da 50g di carne di maiale (spalla o petto), almeno 250g di cotenne di maiale (di cui la metà servirà a montare il cassoulet), lardo salato.
Nr Persone
4
Preparazione
Mettere i fagioli una notte in acqua fredda,buttare l’acqua e metterli in tre litri di acqua fredda,portare a ebollizione e bollire per 5min,buttare l’acqua.
In una casseruola mettere tre litri d’acqua fredda,metà delle cotenne tagliate a larghe strisce, le carote, le cipolle, la carcassa dell’oca, le ossa del maiale, salare,pepare,cuocere un’ora,filtrare e recuperare le cotenne. Mettere in questo brodo i fagioli e cuocere un’ora, mentre cuociono i fagioli preparare le carni: in una grossa padella fare sgrassare i pezzi di confit a fuoco lento e metterli da parte. Far rosolare nel grasso i pezzi di maiale finché sono ben dorati e metterli da parte tenendo il grasso di risulta. Scolare i fagioli e conservare caldo il brodo di cottura. Aggiungere ai fagioli qualche spicchio d’aglio e pezzi di lardo (volendo un cucchiaio di concentrato di pomodoro).
Montare il cassoulet:
tappezzare il fondo delle cassole con le cotenne crude,aggiungere un terzo dei fagioli,disporre le carni e coprirle di altri fagioli,infilare dei pezzi di salsiccia nei fagioli,completare versando il brodo, messo da parte, e un cucchiaio di grasso di rosolatura delle carni fino a coprire tutto. Infornare a 150° per tre ore. Durante la cottura mescolare la crosta che si sarà formata almeno 7 volte, dicono i vecchi!
Una volta cotto e una volta raffreddato dura diversi giorni, per riscaldarlo, infornare a 150° per un’ora e mezza allungando con acqua o brodo.
Commento
La "cassole" che da il nome a questa zuppa, è stata creata da un vasaio italiano rifugiato in francia nel 1377 a Issel durante la guerra dei cent'anni. Il cassolet che conosciamo noi è stato codificato nel XVI secolo, come si legge negli scritti di Taillevant cuoco del re, infatti nacque con le fave secche e i fagiloi,importati dall'america del sud, furono aggiunti in sostituzione delle fave da Caterina de Medici che ricevutoli in dono dal fratello Alessandro, li regalò a sua volta al futuro marito e futuro re Enrico secondo.
Scegli una ricetta
Antipasti [44]  ·  Minestre e Zuppe [62]  ·  Paste Asciutte [89]  ·  Gnocchi e Pasta Fresca [18]  ·  Tortelli e Ravioli [8]  ·  Risotti [33]  ·  Piatti Unici [25]  ·  Carne [177]  ·  Pollo e Selvaggina [95]  ·  Pesce e Crostacei [130]  ·  Uova, Crepes e Omelettes [10]  ·  Focacce e Torte Salate [34]  ·  Piatti Freddi [2]  ·  Verdure e Contorni [82]  ·  Salse e Condimenti [101]  ·  Dessert [57]  ·  Bevande e Liquori [5]  ·  Ricette Etniche [69]
Alcune ricette di questa pagina sono di mia invenzione.
Altre derivano da libri, internet, o dalla memoria.
Sono raccolte qui perché le ho eseguite almeno una volta e le consiglio anche a voi.
Fulvio