Ricette

 
 
Consommèe bohèmienne
Ingredienti
1 gallina di 1,800 kg.
legata, pronta per la cottura
500 gr. di fegatini di pollo più
il fegatino della gallina
3 carote
3 cipolle in una delle quali
vengono conficcati
3 chiodi di garofano
4 porri (solo la parte bianca) legati insieme
2 rape sbollentate per un minuto 1 gambo di sedano
2 spicchi d'aglio lasciati interi ma spellati
2 pomodori freschi, privati della pelle, dei semi e grossolanamente tritati
timo, alloro, prezzemolo, legati fra di loro
4 1. e 1/2 - 5 di acqua fredda sale grosso, pepe pestato grossolanamente
Nr Persone
4
Preparazione
In una pentola di rame o di altro materiale comunque pesante e con il coperchio
preparate il brodo: nell'acqua fredda mettete i fegatini, il sale, portate all'ebollizione lentamente e continuate a schiumare per 10 minuti, sostituendo con acqua fredda, versata poco alla volta, la quantità di schiuma che si toglie. Quindi aumentate il fuoco, aggiungete le verdure comprese le rape sbollentate e gli aromi e dopo 15 minuti la gallina, attaccandola con un lungo spago incolore ad una delle maniglie della pentola, per poterla sorvegliare durante la cottura senza pungerla con la forchetta. Schiumate di nuovo, cercando di togliere tutto il grasso per circa 20 minuti, quindi mettete il coperchio e dopo aver fatto cuocere molto lentamente per circa 2 ore, scoprite il recipiente e cuocete ancora per un'ora sempre a fuoco basso. Se la schiumatura e la sgrassatura saranno state eseguite accuratamente si avrà un brodo chiaro che comunque andrà passato attraverso un setaccio ricoperto da una garza bagnata in acqua fredda poi ben strizzata sulla quale metterete un pezzo di ghiaccio, versandolo tutto di un colpo affinchè il grasso in esso contenuto si condensi intorno al ghiaccio, quindi fate sobbollire il brodo finché il suo volume sarà di 2 litri. Qualora il brodo avesse ancora del grasso, mettetelo a raffreddare e soltanto dopo aver tolto la pellicola che si sarà formata, lo farete condensare fino a raggiungere il volume suddetto.

Per la Royale al «foie gras» 120-125 gr. di « foie gras » 1 uovo, 3 tuorli Passate al setaccio il « foie gras » insieme a 2 cucchiai di besciamella molto densa e condita con sale, pepe e noce moscata, quindi incorporate al passato l'uovo intero e, quando questo sarà stato tutto assorbito, i tuorli sbattuti a parte. Mescolate il composto finché sarà divenuto liscio e omogeneo e versatelo in uno stampo quadrato e ben imburrato dal bordo alto circa 6 centimetri, formando uno strato di circa mezzo centimetro. Mettete lo stampo sul fuoco a bagnomaria in acqua calda e, prima che questa giunga all'ebollizione, passate il tutto nel forno (già scaldato a fuoco basso e cioè a 1600) per 5-7 minuti senza far bollire. Appena la Royale si sarà addensata, togliete lo stampo dal bagnomaria, lasciate raffreddare, sformate la Royale e tagliatela a piccoli dadi o a rettangoli che unirete al « consommé » al momento di servirlo.
Commento
Con questo consommé d'eccezione non va servito alcun vino. La gallina ed i fegatini rimasti possono essere consumati così come sono, accompagnati da una salsa piccante, o trasformati in crocchette.
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Alcune ricette di questa pagina sono di mia invenzione.
Altre derivano da libri, internet, o dalla memoria.
Sono raccolte qui perché le ho eseguite almeno una volta e le consiglio anche a voi.
Fulvio