Ricette

 
 
Sogliola walevska
Ingredienti
1 sogliola di 1,200 kg.
oppure 2 sogliole di 600 gr. ciascuna
1/4 di litro di vino bianco secco
2 scalogni tritati
sale, pepe
1 astice di circa 800-900 gr. cotto in court-bouillon, poi raffreddato, sgusciato e
tagliato a medaglioni
1 dl di Cognac,
1 tartufo nero spellato tagliato a fettine sottili

Per la salsa:
3 cucchiai di burro
3 cucchiai di farina
succo di limone,
1 dl di panna piuttosto densa
2 cucchiai di bisque di astice
2 tuorli d'uovo
Nr Persone
4
Preparazione
Dopo aver ricavato i filetti dalle sogliole, metteteli in una teglia, ricopriteli con il vino, aggiungetevi gli scalogni, il sale e il pepe e lasciateli sobbollire a fuoco molto basso per 6-7 minuti, quindi scolateli, disponeteli sul piatto da portata coperti con un foglio di carta oleata, imburrato da tutt'e due le parti, e teneteli in caldo. Intanto l'astice, che avrete fatto bollire nel court-bouillon, si sarà raffreddato: ricavatene i medaglioni che metterete a insaporire (a fuoco molto basso) con 3 cucchiai di burro, bagnateli poi con il Cognac (1 dl.), che farà rinvenire il sapore dell'astice. Aggiustateli sopra i filetti di sogliola e versate il loro fondo di cottura in quello dei filetti. Per la bisque di astice, insaporite con un cucchiaio di burro la carcassa, la testa e le zampe dell'astice, aggiungete 2 cucchiai di Cognac e, quando questo si sarà evaporato, pestate tutto al mortaio, passatelo al setaccio e mettetelo da parte. Per la salsa, preparate un roux con il burro e la farina, diluite con i due fondi di cottura messi da parte (quello dei
medaglioni dell'astice e quello dei filetti di sogliola) e, sempre mescolando, cuocete per 2-3 minuti. Dopodiché incorporate la panna, la bisque di astice e il succo di limone. Fuori dal fuoco, unitevi i tuorli d'uova (uno alla volta) e mettete di nuovo sul fuoco, sempre mescolando, per 1 minuto, senza far bollire. Ben calda, versate la salsa sopra i filetti e i medaglioni, disponete su ciascun medaglione una fettina di tartufo, guarnendo il piatto tutt'intorno con i fleurons che tuttavia non sono indispensabili.
Vino Consigliato
Blanc de Blancs o un Meursault, degno di questo piatto.
Commento
E un piatto lussuoso del 1900-1930 in cui l'unione della sogliola e
dall'astice in una salsa bisque, decorata con il tartufo forma un'armonia
in rosa e nero.
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Alcune ricette di questa pagina sono di mia invenzione.
Altre derivano da libri, internet, o dalla memoria.
Sono raccolte qui perché le ho eseguite almeno una volta e le consiglio anche a voi.
Fulvio