Ricette

 
 
Trippa alla moda di Caen
Ingredienti
3 kg. di trippa acquistata già cotta, nettata e lavata. La trippa va tagliata a strisce larghe 5-6 cm., poi ritagliata in pezzi di 4 cm. (nel senso della larghezza)
un piede di bue fatto bollire per 6-7 minuti, quindi raffreddato e diviso prima a metà nel senso della lunghezza poi ciascuna metà in due nel senso della larghezza. Il piede di bue può essere sostituito da 2 piedi di vitello preparati alla stessa maniera
500 gr. di grasso di bue in un pezzo solo. Una parte di questo va tagliata a strisce sottili che serviranno a ricoprire la trippa nel recipiente, il resto viene tagliato a dadi
150 gr. di cotenna di maiale tagliata a quadrati, che vanno sbollentati per 5 minuti e poi raffreddati
500 gr. di cipolle
1 cipolla nella quale si conficcano 6 chiodi di garofano
200 gr. di c
Nr Persone
6
Preparazione
Sul fondo della pentola disponete i pezzi del piede di bue e su questi
sistemate la trippa a strati che alternerete con le cipolle, con le
cotenne, con i dadi del grasso di bue e con gli aromi: timo, alloro,
ginepro, spezie, terminando con uno strato di trippa. Su questo
aggiustate le strisce di grasso di bue, su tutto versate il vino e il
brodo, aggiungendo, se occorre, dell'acqua affinché il livello del
liquido superi di 2 centimetri la superficie della trippa, ricoprite con
un foglio d'alluminio che deve sopravanzare all'esterno il bordo del
recipiente e su que­sto mettete il coperchio. Ponete la pentola nel
forno a calore dolce (160°) e lasciate cuocere per circa 3 ore,
mantenendo sempre la stessa temperatura. Trascorso questo tempo, unitevi
velocemente, affinché non si disperda troppo calore, le carote, i porri
e la cipolla con i chiodi di garofano « affondandoli » nel brodo e,
qualora occorresse, aggiungetevi 1 tazza d'acqua o di brodo bollente e
proseguite la cottura con il recipiente erme­ticamente chiuso per altre
2 ore. A questo punto condite con il sale, versatevi il Calvados e
cuocete ancora per 1 ora e 15 minuti; prima di togliere la pentola dal
forno unite il pepe (3 giri) . A cottura ultimata, scolate con un
mestolo forato la trippa e raccoglietela nella terrina da portata che
terrete al caldo. Scolate anche le carote e i porri che metterete da
parte. Quindi versate il brodo rimasto in una casseruola e sgrassatelo
dapprima con un cucchiaio poi con la carta assorbente messa di taglio,
affinché il brodo risulti privo di ogni residuo di gras­so. Regolatene
il condimento e aggiungetevi un filo di succo di limone che non sarà
sgradito. Guarnite la trippa con i porri e con qualche fettina di
carota. Scaldate il brodo di cottura fino all'ebollizione e versatelo
sulla trippa che va servita subito sopra piatti da tavola ben caldi.
Accompagnatela con patate cotte a vapore e raccolte in una legumiera:
anche un passato di mele al limone, servito caldo, pur non essendo
tradizionale, sarà ugualmente gradito.
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Alcune ricette di questa pagina sono di mia invenzione.
Altre derivano da libri, internet, o dalla memoria.
Sono raccolte qui perché le ho eseguite almeno una volta e le consiglio anche a voi.
Fulvio