Ricette

 
 
Focaccia genovese
Ingredienti
Quantità per 1 teglia da forno 40 x 35 cm
Per l’impasto:
350 gr di farina manitoba (io consiglio farine magiche lo conte)
150 gr di farina 0
300 gr di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino abbondante di lievito di birra secco (oppure 8 gr di lievito di birra fresco)
30 gr di olio extravergine
1 cucchiaino di miele
10 gr di sale fine
Per la salamoia:
100 – 120 ml di acqua
2 cucchiai di olio + un pochino per la finitura
2 pizzichi di sale fine abbondanti
1 cucchiaio di sale grosso (per completare)
Preparazione
unite 100 gr di farina (presi dal totale di manitoba e 0 miscelate insieme) 60 gr di acqua presi dal totale e il lievito. Impastate a mano, formate una pallina e incidete a croce: Coprite con una pellicola e lasciate lievitare a 26 ° (forno spento acceso da poco) per circa 1 ora e 1/2 – 2 h
Trascorso il tempo indicato, la biga avrà raddoppiato il suo volume:
Aggiungete nella ciotola della biga, il resto della farina, il resto dell’acqua, il miele. Impastate con frusta K dell’impastatrice oppure a mano, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti, basteranno pochi minuti. L’impasto deve agganciarsi alla frusta Aggiungete quindi l’olio a poco alla volta e incordate. basteranno 5 minuti vedrete piano piano che l’impasto della focaccia genovese diventa subito elastico e si stacca dalle pareti. Potete procedere anche a mano.
Infine aggiungete il sale e amalgamate bene. formate una palla:
Coprite con una pellicola e lasciate lievitare per almeno 3 h a 26 ° (forno spento acceso da poco)
L’impasto deve triplicare di volume! in inverno ci vorranno 4 h in estate basteranno 2 e mezzo. A questo punto potete rompere la lievitazione e potete procedere in vari modi
Rovesciate l’impasto lievitato su un piano di lavoro. formate una palla. Lasciate riposare 10 minuti. Stendete con un mattarello l’impasto spolverato leggermente di farina, trasferite l’impasto steso in una teglia unta leggermente di olio: Coprite con una pellicola e lasciate lievitare circa 40 minuti.
Al termine del tempo indicato, stendete la focaccia genovese stirando i bordi e allungandoli fino ai bordi della teglia: Coprite con una pellicola e lasciate lievitare 1 h. Al termine del tempo trascorso, l’impasto della focaccia ha assunto un aspetto gonfio e riposato. E’ il momento più importante! quello che caratterizza la focaccia alla genovese: fare i buchi!
Come fare i buchi alla focaccia genovese
Prima di tutto vi consiglio di procedere con le unghie corte, altrimenti si rischia di bucare l’impasto! nel caso abbiate le unghie lunghe utilizzate le nocche delle mani.
Spolverate di farina manitoba la superficie dell’impasto e le vostre mani
Utilizzate 3 dita: indice, medio e anulare tesi e partite ad affondare in maniera decisa e vigorosa le dita partendo dal bordo della teglia per poi piano piano venire in avanti verso il vostro ventre: Una volta realizzati tutti i buchi, controllate se ci sono rigonfiamenti, ripassate con le dita solo dove necessario.
L’emulsione della focaccia genovese: errori da non fare!
In una brocca inserite l’acqua, il sale e l’olio. Girate bene fino a sciogliere il sale.
Sembra una mole di salamoia enorme, e la prima cosa che viene in mente è : ne aggiungo meno! Fidatevi! le dosi sono giuste! Versate l’emulsione sulla superficie della vostra focaccia genovese, ogni buco dev’essere colmo di salamoia:
A questo punto lasciate lievitare l’ultima volta la vostra focaccia genovese in forno spento ad una temperatura ambiente per circa 1 h e comunque fino a quando la salamoia si sarà dimezzata, perché assorbita.
Aggiungete un altro filo d’olio e una spolverata di sale grosso:
Cottura perfetta della focaccia alla genovese
Il forno dev’essere caldissimo a 250 ° infornate nella parte inferiore a contatto con il forno e lasciate cuocere senza aprire per circa 12 minuti. Ogni forno è diverso, quindi vi dico subito un trucco per non sbagliare cottura: potete passare al piano superiore la focaccia ligure quando vedete che sollevando l’impasto è diventato leggermente dorato sul fondo! Mi raccomando! se non controllate vi trovate un fondo morbido.
Trasferite quindi la focaccia al piano superiore, dove dovrà cuocere per circa 10 minuti. Ultima pennellata di olio, accendete il grill e lasciate ancora qualche minuto.
Commento
fponte: tavolartegusto
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Alcune ricette di questa pagina sono di mia invenzione.
Altre derivano da libri, internet, o dalla memoria.
Sono raccolte qui perché le ho eseguite almeno una volta e le consiglio anche a voi.
Fulvio