Ricette

 
 
Cappon magro
Ingredienti
Un pesce cappone, o dentice, oppure orata, Mosciame gr, 50 (filetto salato ed affumicato di delfino o tonno) Un cavolfiore Fagiolini gr. 200 Quattro carote Un sedano Una barbabietola
Due patate Un mazzo di scorzonera Uno spicchio d'aglio Quattro carciofi Olio, aceto Sale Una galletta da marinaio

Per la salsa:
Un mazzo di prezzemolo Pinoli gr. 50 Capperi gr. 20 Due uova La mollica di un panino
Un bicchiere d'olio Due acciughe salate Mezzo bicchiere d'aceto Cinque olive Uno spicchio d'aglio Sale
Per la guarnizione:
Quattro uova Un'aragosta Dodici gamberi Dodici funghi sott'olio (o carciofini ) Sei acciughe
Qualche ostrica Dodici olive verdi
Nr Persone
6
Preparazione
Prendere una galletta da marinaio, strofinarla con uno spicchio d'aglio e ammollarla in acqua, aceto e sale. Lessare intanto un cavolfiore, i fagiolini, il sedano, le carote, le patate. A parte, lessare anche la scorzonera, i carciofi e la barbabietola, in singoli recipienti. Quanto tutte queste verdure saranno cotte, tagliare a fette le patate e le carote; le altre verdure a pezzi. Condirle separatamente con olio, aceto e sale. Condire con gli stessi ingredienti anche un pesce a carne soda, lessato e sminuzzato.
Preparare ora la salsa, che dovrà essere abbondante, pestando nel mortaio un mazzo di prezzemolo, una manciata di pinoli, due acciughe pulite e diliscate, uno spicchio d'aglio, qualche cappero, due tuorli d'uovo, la mollica di un panino intrisa d'aceto, la polpa di cinque olive e sale. Quando il battuto sarà ben omogeneo, passarlo al setaccio e unirvi a poco a poco, sempre rimestando, un bicchiere d'olio e mezzo d'aceto.
Lessati l'aragosta, i gamberi e le ostriche, si passerà alla composizione di questa splendida insalata.
Porre in un piatto la galletta strizzata, cospargela d'olio e fettine di mosciame ; versarvi qualche cucchiaiata di salsa. Fare tanti strati con i singoli tipi di verdure e il pesce, ogni volta inframezzando con la salsa. Badare che gli ingredienti siano alternati anche nel colore, e che la preparazione assuma la forma di un cilindro. Ricoprire l'estremità superiore di fettine di mosciame. Per la guarnizione, mettere, sulla sommità l'aragosta a pezzi, indi infilzare in dodici lunghi stecchi un gambero, un'oliva, rotelle dentellate di carote, funghi o carciofini sott'olio e filetti d'acciuga. Porre gli stecchi a corona conficcandoli attorno alla vetta e disporre circolarmente alla base le ostriche,le cozze,le vongole e i quarti d'uovo.
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I passaggi della preparazione
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Alcune ricette di questa pagina sono di mia invenzione.
Altre derivano da libri, internet, o dalla memoria.
Sono raccolte qui perché le ho eseguite almeno una volta e le consiglio anche a voi.
Fulvio