Ricette

 
 
Filetto di bue generale souvarov
Ingredienti
1,5 kg di cuore di filetto
400g di fois gras d'anatra
300g di champignon di parigi
60g di crema fresca
25g di fecola
2 tuorli d'uovo
30g di scaglie di tartufo
400g di pasta sfoglia
Nr Persone
8
Preparazione
Tagliate i vostri funghi in mirepoix fine, metterli in una pentola con il
succo mezzo succo di limone e le scaglie di tartufo, la crema fresca,
salate, pepate e lasciate cuocere fino a che non ci sia più liquido,
stemperare la fecola con un cucchiaio d'acqua fredda ed i tuorli di uova.
Mettete questo miscuglio nei funghi e senza cessare di mescolare, rimettete
2 min sul fuoco (appassire) lasciate raffreddare. Aprite il filetto come un
sandwich, salate e pepate. Mettete all'interno del filetto uno strato di
funghi, quindi il fegato grasso quindi un secondo strato di funghi.
Richiudete il filetto, legatelo e comprimete leggermente. In una grande
padella, fatelo arrostire (occorre appena che abbia del colore su tutte le
facce). Lasciate raffreddare. Accendete il vostro forno a 210°C. Stendete la
vostra pasta sfoglia, mettete il filetto al centro e slegatelo, umidificate
il contorno della pasta (per attaccare). Chiudete bene e bucherellate, fatte
dei piccoli ornamenti (mezzaluna) e decorate il filetto di bue Souvarov.
Passare al pennello della doratura (tuorlo all'acqua) e mettete 25 min al
forno. Al termine di 10 min, ripassate un po'di doratura (colore).

Lo chef più esperto pone il filetto condito in una pentola di terracotta con
coperchio e salda la chiusura con pasta da pane, cuocendo in forno
caldissimo.
Commento
Servire il filetto di bue Souvarov sia con una salsa ai tartufi, sia con una
salsa al pepe e come guarnizione, ad esempio, una padellata di porcini e
topinambur o tagliatelle ai tartufi freschi e fegato grasso.
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Alcune ricette di questa pagina sono di mia invenzione.
Altre derivano da libri, internet, o dalla memoria.
Sono raccolte qui perché le ho eseguite almeno una volta e le consiglio anche a voi.
Fulvio