Ricette

 
 
Astice all'armoricana
Ingredienti
un astice,olio,burro.sale,pepe,uno scalogno,un bicchiere di madera o di cognac,3pomodori maturi,aglio,vino bianco,fumet di pesce,peperoncino,dragoncello,cerfoglio.
Nr Persone
2
Preparazione
Tagliate l'astice partendo dalla coda, in 5 o 6 medaglioni. La testa sará invece tagliata in due nel senso della lunghezza, e il carapace delle pinze sará spezzato per permetterne l'estrazione dopo la cottura. Ogni taglio deve essere secco, per evitare di sbriciolare il carapace, che poi finirebbe nella preparazione. Recuperate il succo che colerá dal crostaceo, servirá in seguito. Sbarazzatevi invece della piccola sacca scura nella testa, che contiene spesso della sabbia. Dopo questa operazione, recuperate il "corallo", cioè quella sostanza verde scura o griga che parte dalla testa e arriva fino alla coda. In una piccola casseruola dai bordi alti fate scaldare dell'olio a fuoco vivo (Il burro, usato da molti per l'operazione che seguirá, é qui sconsigliato, perché l'alta temperatura farebbe bruciare il latticello e darebbe dei granuli neri nella salsa). Appena l'astice è tagliato, mettetelo nell'olio fumante,.salate e pepate, giratelo di tanto in tanto fino a che il carapace non cambia colore, diventando rosso vivo. Il che corrisponde a circa 4-5 minuti a fuoco vivo. A questo punto, aiutatevi con un coperchio e versate via l'olio dalla casseruola. Aggiungete subito dopo uno scalogno tritato ed una noce di burro, mescolate, lasciate cuocere qualche secondo. Versate un bicchiere da madera o di cognac, flambare. Aggiungete 3 pomodori mondati (buccia, semi e relativa acqua) e tritati, 1/2 di spicchio d'aglio tritato, 2 dl di vino bianco, e 1 dl di fumetto o brodo di pesce, o brodo di funghi, la punta di un coltello di peperoncino di cayenna, una presina di pepe. Coprite la casseruola e lasciate bollire circa 15 minuti. Nel frattempo tritate il corallo aggiungendoci anche una noce di burro; se l'animaletto aveva delle uova, setacciatele e unitele a questo composto. Aggiungete anche il liquido recuperato durante il taglio. Levate i pezzi di astice dalla salsa, e disponeteli in una boule d'argento o altro recipiente che potrá essere servito in tavola (dovrá essere stato scaldato, in forno o altrimenti). Disponete in questo ordine: i medaglioni sul fondo, sui quali andranno le due mezze teste che punteranno verso l'alto una di fronte all'altra; poi le due pinze, una da ogni parte, anch'esse in verticale. Tenete in caldo vicino al forno il tempo necessario a finire la salsa. Fate ridurre la salsa a 2 dl circa, sempre a fuoco vivo. Aggiungete il composto preparato precedentemente, mescolando per circa due minuti, il tempo che il corallo cuocia e dia spessore e colore alla salsa (che diventerá vermiglia). Ritirate dal fuoco e sbattete con una frusta aggiungendo 125 grammi di burro a tocchetti, 1/2 cucchiaino di dragoncello, 1/2 cucchiaino di cerfoglio tritati e, se necessario, sale e cayenna. La ricetta prevede, come opzione, un cucchiaio di demi-glace (si, quella fatta con la carne, non inorridite).Versate la salsa sull'astice, nappando la testa e i medaglioni. Spolverate con un pizzico di prezzemolo tritato e servite subito. Questo per la cucina dell'inizio del secolo scorso. In seguito, la ricetta fu semplificata, per permettere di preparare la salsa in anticipo, e fu adattata ad altri crostacei come gli scampi. Cosí, per fare la salsa americana con gli scampi, prendete le teste e schiacciatele. Fatele tostare in un pentolino con un pó di burro, aggiungete scalogno, flambate al cognac, poi metteteci pomodoro (o concentrato), cayenna, vino bianco e/o fumetto di pesce. Attenzione, la tostatura deve essere ben fatta, da li dipende il gusto della salsa. Lasciate cuocere un quarto d'ora, poi passate tutto al setaccio e recuperate la salsa, che sará un pó liquida. In questa salsa si cuociono vari pesci (la coda di rospo) o crostacei, sempre tagliati in medaglioni e tostati precedentemente.
Prima di servirli, si monta la salsa al burro e ci si aggiungono le erbe giá dette.
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Alcune ricette di questa pagina sono di mia invenzione.
Altre derivano da libri, internet, o dalla memoria.
Sono raccolte qui perché le ho eseguite almeno una volta e le consiglio anche a voi.
Fulvio