Ricette

 
 
Pastrami
Ingredienti
800 gr di punta di petto di manzo
40 gr di zucchero di canna
10 gr di sale affumicato
10 gr di sale rosa
1 spicchio di aglio schiacciato
10 gr di pepe nero di Giamaica in grani schiacciato
2 chiodi di garofano
12 gr di zenzero in polvere
15 gr di timo secco
1 foglia di alloro secca
10 gr di coriandolo in polvere
5 gr di cumino in polvere
0,01 gr di peperoncino
mezza stecca di cannella
2 gr di ginepro
1 cucchiaino di senape in polvere
Preparazione
Tritare tutte le spezie e i vari sali e con il composto massaggiare la carne da ambo i lati. Poi far riposare 6 giorni in frigorifero sottovuoto.
passati i sei giorni, mettere a cuocere la carne ancora sottovuoto a una temperatura di 63°C per 20 ore.
Rimuovere dai contenitori sottovuoto e lasciare raffreddare. Conservare l'eventuale liquido di cottura.
Scottare la carne 30 secondi per parte direttamente sulla plancha calda con olio di semi di girasole.
Affumicare la carne cotta tra due teglie per circa 30 minuti. Poi, mettere nuovamente sottovuoto e far riposare la carne per una notte.
Il Pastrami è pronto per essere affettato, con l'affettatrice o a mano, per i più esperti.
Prima di impiattarlo, vi basterà piastrarlo velocemente con poche gocce di salsa di cottura.
Sporcate con lo squeezer di mayo alla senape le due fette di pane, pomodoro verdone e sovrapponete tante fette sottilissime di carne, richiudendo il sandwich con la seconda fetta di pane.
Piastrate l'intero panino da ambo i lati per un minuto e servite nel piatto con cetriolini sotto aceto jumbo, il cavolo rosso e le french fries
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Alcune ricette di questa pagina sono di mia invenzione.
Altre derivano da libri, internet, o dalla memoria.
Sono raccolte qui perché le ho eseguite almeno una volta e le consiglio anche a voi.
Fulvio