Ricette

 
 
Zuppetta di pesce con pescatrice
Ingredienti
1,2 kg di piccoli pesci da zuppa assortiti e freschissimi (3 o 4 specie scelti fra: trigliette, piccoli scorfani, gallinelle, tracine, merluzzetti, lucerne, sanpietro, ecc. evitando assolutamente pesci azzurri)
una coda di pescatrice di circa 300g a testa
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
400 g di pomodori molto maturi
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cipolle medie
3 spicchi d’aglio
un mazzetto aromatico (un rametto di timo, una foglia di alloro, 4 rametti di prezzemolo legati a fagottino con il filo bianco)
una bustina di zafferano
sale
pepe
Preparazione
Squamare e svuotare tutti i pesci ma lasciare la testa. Lavare sotto l’acqua corrente e li lascio ben sgocciolare. Lavo i pomodori e li spezzetto privandoli dei semi. Spello gli spicchi d’aglio e li trito. Trito le cipolle e le faccio appassire dolcemente in una casseruola con l’olio. Quando cominciano e prendere colore, unisco i pomodori, il concentrato, l’aglio tritato e il mazzetto di odori.

Faccio cuocere a fuoco vivace per 5 minuti, poi unisco tutti i pesci e proseguo la cottura, sempre a fuoco vivace e senza coperchio mescolando spesso con il cucchiaio di legno in modo da rompere i pesci. Dopo circa un quarto d’ora, quando i pesci sono quasi completamente sfatti, aggiungo un litro e 1/2 di acqua bollente, lo zafferano, sale e pepe.

Proseguo la cottura a fuoco vivace per circa 20 minuti. A questo punto elimino il mazzetto di odori e passo tutto al passaverdura con il disco medio cercando di schiacciare teste e lische per estrarne tutti i succhi. Passo la zuppa al chinois (colino a forma di cono) premendo bene e lasciandola cadere in una casseruola. Aggiungo le code che parte ho padellato sfilettate (solo polpa) in olio, aglio e rosmarino. Assaggio per regolare il sale, faccio rialzare il bollore e la zuppa è pronta.
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Alcune ricette di questa pagina sono di mia invenzione.
Altre derivano da libri, internet, o dalla memoria.
Sono raccolte qui perché le ho eseguite almeno una volta e le consiglio anche a voi.
Fulvio