Ricette

 
 
Gallinella al rossese di dolceacqua
Ingredienti
Una gallinella (Triglia lucerna) da un chilogrammo o quattro piccole da trecento grammi, otto scalogni, duecento grammi di pomodori pachino (canditi in forno con zucchero, timo, maggiorana e peperoncino piccante), olive taggiasche, 200 ml. di Rossese di Dolceacqua, 100 ml. di brodo di pesce (sostituibile con acqua salata per un sapore meno marcato), aglio, alloro e rosmarino.
Nr Persone
4
Preparazione
Pulire il pesce e condirlo con sale, aglio, peperoncino e mosto di oliva. Stufare lo scalogno nel tegame, unire il pesce, rosolarlo a fuoco vivace, quindi aggiungere il resto degli ingredienti.
Chiudere il tegame con un coperchio e sigillarlo con pasta da pane e finire la cottura in forno (o se la si possiede usare la cataplana).
Dopo circa venti minuti aprire il coperchio, restringere la salsa e regolare di sapore.
Commento
La cataplana è uno strumento a metà strada tra la padella e il forno, costituito da due parti metalliche concave, che si uniscono con una cerniera da una parte e si possono bloccare con un gancio sul punto diametralmente opposto. Originalmente di rame o ottone, la cataplana attualmente è normalmente disponibile in alluminio, spesso con una copertura di rame superficiale per ricordare il suo aspetto caratteristico originale. Esistono cataplane di varie dimensioni, che si utilizzano a seconda della quantità di cibo da preparare, e anche cataplane di acciaio e anche elettriche, che svolgono lo stesso servizio ma si allontanano dalla tradizione per quanto riguarda il formato.
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Alcune ricette di questa pagina sono di mia invenzione.
Altre derivano da libri, internet, o dalla memoria.
Sono raccolte qui perché le ho eseguite almeno una volta e le consiglio anche a voi.
Fulvio