Ricette

 
 
Vincisgrassi
Ingredienti
per la pasta: farina bianca gr. 500, semolino gr. 300, burro gr. 50, 5 uova – sale, Marsala o Vin Santo marchigiano
per il ragù: rigaglie di pollo gr. 350, cervella e filoni gr. 250, animella gr. 200, burro, circa gr. 150 prosciutto, grasso gr. 150 (oppure gr. 50 di lardo) una carota , una cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco secco, salsina di pomodoro, un bicchiere di brodo, poco latte - sale – pepe, 6 cucchiaiate di parmigiano, per la besciamella: burro gr. 50 - farina gr. 40, mezzo litro di latte , noce moscata - sale – pepe.
Nr Persone
8
Preparazione
Preparare il ragù: tritare il prosciutto (o il lardo) e metterlo in una casseruola, unire gr. 80 di burro, la cipolla e la carota tagliate a metà. Lasciare rosolare per qualche minuto e quando le verdure saranno appassite, levarle ed unire le rigaglie di pollo (escluso il fegato), tagliate a dadolini. Fare rosolare bagnando di tanto in tanto con il vino bianco; appena sarà evaporato unire due cucchiaiate di salsina di pomodoro diluita nel brodo. Salare, pepare e cuocere a fuoco moderato per circa due ore, mescolando spesso ed unendo di tanto in tanto qualche cucchiaiata di latte. Nel frattempo lessare per qualche minuto l'animella, la cervella ed i filoni; scolarli e tagliarli a dadolini. Circa mezz'ora prima di togliere dal fuoco il ragù, unire questi ingredienti, mescolare bene e lasciarli insaporire. Quasi a fine cottura mettervi anche il fegato di pollo, anch'esso a dadolini. Mentre il ragù cuoce, preparare le lasagne: impastare insieme la farina, il semolino, il burro, due dita di marsala o Vin Santo, le uova intere e un pizzico di sale. Lavorare bene la pasta e con il matterello stenderla facendo una sfoglia sottile che si taglierà a strisce larghe circa dieci centimetri e lunghe quanto la lunghezza della teglia che si userà per mettervi la pasta. Lessare le strisce di pasta in abbondante acqua salata. scolarle a metà cottura ed immergerle in acqua fredda; scolarle di nuovo e asciugarle bene disponendole fra due teli. Con il burro, la farina, il latte, sale, pepe e noce moscata, preparare una besciamella. Imburrare il fondo del recipiente, stendere uno strato di pasta, ricoprirla con un leggero strato di besciamella, spol-verizzare con parmigiano grattugiato, irrorare con qualche cucchiaiata del ragù e porsi sopra dei fiocchetti di burro; fare un secondo strato di pasta, ancora besciamella e coi via, continuando fino ad avere esaurito ingredienti. Lasciare « riposare» la pasta in luogo fresco per 6 ore poi metterla per circa mezz'ora in forno ben caldo affinché possa gratinare e colorire bene in superficie. Levare la pasta dal forno, irrorarla con burro spumeggiante e servirla.
Commento
Variante: in alcuni paesi marchigiani sostituiscono l'animella e la cervella con carne tritata; altri uniscono anche i funghi. Questo appetitoso piatto, decisamente nutriente, è antico e tradizionale della provincia di Macerata; oggi la pasta viene fatta sovente usando soltanto farina, uova e sale, mantenendo inalterato il ragù.
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Alcune ricette di questa pagina sono di mia invenzione.
Altre derivano da libri, internet, o dalla memoria.
Sono raccolte qui perché le ho eseguite almeno una volta e le consiglio anche a voi.
Fulvio