Ricette

 
 
Trippa alla lyonese
Ingredienti
kg. di 1chiappa, uno spicchio d'aglio schiacciato, 4 cipolle tagliate
sottilmente, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,sale, pepe,100 gr. di
burro,1 dl. di vino bianco,brodo, mezzo limone.
Nr Persone
4
Preparazione
Dopo aver abbondantemente risciacquato la trippa sotto l'ac­qua
corrente, scolatela, tagliatela a listerelle e mettetela ad insa­porire
in una casseruola dove il burro starà soffriggendo, mesco­landola spesso
affinché non si attacchi al fondo del recipiente, cuocetela per circa 10
minuti, quindi unitevi le cipolle che a parte avrete fatto colorire
leggermente con il burro, condite con il sale e con il pepe e proseguite
la cottura lentamente per circa 4 ore bagnando di tanto in tanto con il
brodo bollente. Quando la trippa è pronta, lasciate ridurre quasi tutto
il liquido, ag­giungetevi l'aglio e il prezzemolo tritato, bagnatela con
il vino e appena questo sarà evaporato, versate la trippa in una teglia
da portata che metterete a riposare nel forno a calore dolce (175°) per
qualche minuto, poi fuori dal fuoco spruzzatela con il succo di limone e
servitela subito.
Commento
La chiappa, come le trippe, è fornita dallo stomaco del bue; le trippe
com­prendono tutto Io stomaco e ciò che esso racchiude, mentre la
chiappa non ne è che l'involucro, una specie dl strato spesso, grasso e
gelatinoso, ma soprattutto saporito grazie alle sue preparazioni. I
trippai, I salumieri e i macellai vendono generalmente la chiappa cotta,
pronta per essere servita. Si trova quasi sempre arrotolata su se stessa
come un grosso salame e si divide allora a fette di 7-8 millimetri di
spessore che poi si tagliano tra­sversalmente perché dopo la cottura le
strisce di chiappa non risultino troppo lunghe.
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Alcune ricette di questa pagina sono di mia invenzione.
Altre derivano da libri, internet, o dalla memoria.
Sono raccolte qui perché le ho eseguite almeno una volta e le consiglio anche a voi.
Fulvio