Ricette

 
 
Burrida provenzale
Ingredienti
4-6 spicchi d'aglio 4-6 patate di media grandezza tagliate a fette,2 rametti o costole di finocchio, 1 piccolo peperoncino 1 pizzico di pepe di Cayenna, 3 kg. circa di pesce: ombrina, orata, branzino, pagello, ecc., 1 piccola aragosta viva di circa 800 gr.
di. d'olio d'oliva, cipolle tagliate a fettine sottili
Per l'aioli:
1/2 litro d'olio d'oliva sale, pepe, 6-10 spicchi d'aglio, 6 tuorli d'uova
Per accompagnare: fette di pane tostate
Nr Persone
6
Preparazione
In una casseruola (possibilmente di ferro smaltato) fate soffriggere con l'olio le verdure senza che prendano il colore poi aggiungetevi i pesci, sopra a questi le patate, bagnate con 2 litri di acqua calda; portate all'ebollizione, condite con il sale e con il pepe, aggiungete la piccola aragosta viva dopo averle dato un forte colpo sulla testa per stordirla, poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente per 15 minuti in modo che l'acqua sia solo increspata. Intanto preparate l'aioli: pestate finemente nel mortaio gli spicchi d'aglio spellati, aggiungetevi i tuorli di uova, un pizzico di sale, uno di pepe e, mescolando sempre da una parte come per fare la maionese, incorporatevi mezzo litro d'olio prima a goccia a goccia e poi a filo. Con un mestolo forato togliete dal brodo i pesci che metterete su di un piatto in metallo, perchè mantengano il calore, contornati dalle verdure e guarniti dall'aragosta che avrete prima tolto dal guscio e poi tagliato in tante fettine quanti saranno i commensali. In una pentola (anch'essa preferibilmente smaltata) ponete due cucchiai di brodo del pesce, quindi raccoglietevi, passando attraverso il setaccio, 2 cucchiai d'aioli a persona più « uno per il setaccio » e il brodo, lentamente e sbattendo il composto. Mettete la pentola su fuoco molto basso, senza far bollire seguitate a sbattere per 5-6 minuti, quindi versate il tutto nelle fondine dove avrete già messo 2 fette per persona di pane tostate e spalmate leggermente d'aioli; a parte servite il pesce e il resto dell'aioli, raccolto in una salsiera.
Commento
Questa zuppa di pesce, piatto tradizionale della cucina di Provenza, è una delle più apprezzate. La piccola aragosta non è indispensabile, ma arricchisce piacevolmente questa preparazione, che viene addensata da una salsa « aioli ».
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Alcune ricette di questa pagina sono di mia invenzione.
Altre derivano da libri, internet, o dalla memoria.
Sono raccolte qui perché le ho eseguite almeno una volta e le consiglio anche a voi.
Fulvio