Ricette

 
 
Melanzane sott'olio
Ingredienti
5 kg melanzane viola piccole (hanno meno semi e la polpa è più compatta), sale, 1 l aceto di vino bianco, 1 l acqua minerale naturale, qualche spicchio di aglio, 1 peperone rosso (o se volete peperoncini), menta fresca q.b.
Preparazione
Tagliatele a fette spesse 1 cm e ricavate da ogni fetta dei filetti sottili, molto sottili, il più possibile sottili.
Mettete i filetti ottenuti in un recipiente in vetro alto e stretto e, ogni 6-7 melanzane fatte, aggiungete una manciata di sale e premete con le mani: già durante questa operazione le melanzane cominceranno a perdere la loro acqua di vegetazione ma NON ELIMINATELA. Continuate così fino a esaurimento delle melanzane.
Ponete un piatto di ceramica (abbastanza piccolo affinché possa entrare nel recipiente di vetro) sulle melanzane e poi un peso (qui usiamo una bottiglia da 2 l in vetro piena di acqua, perché andrà a contatto con le melanzane). Fate riposare così 12 ore.
Ore 9 del giorno dopo
Eliminate l’acqua di vegetazione delle melanzane, strizzatele molto bene SENZA LAVARLE e rimettetele nel recipiente di vetro alto e stretto. A questo punto mettete 1 l di aceto bianco di vino e 1 l di acqua minerale: le melanzane dovranno essere totalmente coperte da questa miscela. Se sono troppe e non si coprono, aumentate le quantità del liquido sempre usando dosi uguali. Lasciate le melanzane in questa salamoia per altre 12 ore, coprendo di nuovo con il piatto per tenerle a fondo (tendono a galleggiare) MA SENZA NESSUN PESO SOPRA. Intanto dedicatevi alla preparazione dei vasetti.
Fase di finitura e invaso ore 21
Lavate molto bene il peperone (o peperoncino, per un risultato piccante) e la menta fresca. Asciugate la menta e eliminate il rametto per ottenere le foglie, tagliate a pezzetti molto piccoli il peperone (o peperoncino) e fate a pezzetti anche gli spicchi di aglio sbucciati.
Prendete le melanzane a pugnetti e strizzatele molto bene usando uno schiacciapatate e poi mettete queste melanzane strizzate in una ciotola, condendole con olio abbondante, la menta e il peperone a pezzetti e impastate (come se steste preparando la pizza insomma). Procedete così fino a esaurimento delle melanzane. Assaggiate per vedere se sono abbastanza salate e regolatevi in base al vostro gusto.
In ultimo preparate i vasetti di melanzane sottolio a crudo: mettete sul fondo un pezzetto di aglio, aggiungete le melanzane e pressate bene. Arrivati a metà aggiungete un altro pezzetto di aglio e di nuovo melanzane, pressate di nuovo. Mettete un ultimo pezzetto di aglio in cima e coprite con olio, lasciando 1 cm di spazio tra le melanzane e il bordo. Proseguite così con tutti i vasetti.
Coprite, solo appoggiando, con il coperchio ogni vasetto e poggiate su una superficie piana. Lasciate “assestare” i vasetti per una notte.
La mattina dopo controllate il livello dell’olio: se non è sceso e le melanzane non sono salite a galla, chiudete bene i vasetti e conservate, altrimenti aggiungete altro olio e pressate con un cucchiaino le melanzane e tenete sotto osservazione per altre 12 ore.
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Alcune ricette di questa pagina sono di mia invenzione.
Altre derivano da libri, internet, o dalla memoria.
Sono raccolte qui perché le ho eseguite almeno una volta e le consiglio anche a voi.
Fulvio