Ricette

 
 
Zuppa di pesce basca
Ingredienti
Per la zuppa:
3 kg. di pesce: scorfano, coda di rospo, triglia, merlano (o nasello), San Pietro, cozze, scampi, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 2 tuorli d'uova, 2 cucchiai di panna
1 pizzico di peperoncino piccante, 1 pizzico di zafferano

Per il « fumet » di pesce:
burro, olio 1 litro e 1/2 d'acqua
lische e contorni dei pesci 2-3 spicchi d'aglio
1 grossa cipolla e 2 cucchiai di pomodoro con-
1 porro tagliati a fettine centrato
1 litro di vino bianco timo, alloro

Per accompagnare:
fette di pane fritte nell'olio e sfregate con l'aglio
Nr Persone
4
Preparazione
Fatevi preparare dal vostro negoziante i filetti di pesce, ma non dimenticate le lische e i contorni che vi serviranno per preparare il « fumet »: in una casseruola con olio e con burro soffriggete la cipolla e il porro tritati finemente, quindi aggiungetevi le li¬sche e i contorni, bagnando con il vino e con l'acqua e quando questi bolliranno unitevi l'aglio, un rametto di timo, una foglia di alloro, il concentrato di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un'ora e mezzo. Passate tutto al setaccio o al tritaverdure, raccogliendo il passato in una terrina ricoperta con un velo affinché vengano trattenuti i pezzettini di lische. Scio¬gliete nel « fumet » lo zafferano e il concentrato di pomodoro, mescolate bene il composto e versatelo sopra i filetti dei pesci, già sistemati in un recipiente dal bordo piuttosto alto, cospar¬gendoli d'olio. Portate all'ebollizione, aggiungete le cozze (ben raschiate e lavate) e gli scampi e cuocete per 7-8 minuti, con il recipiente coperto, poi fuori dal fuoco lasciate riposare per 5 minuti sempre tenendo il recipiente coperto. Togliete quasi tutto il brodo (lasciandone nel recipiente quanto basta per ricoprire e per mantenere al caldo i filetti, le cozze e gli scampi), passatelo al setaccio e versatelo poco alla volta in una zuppiera (che vada al fuoco) dove starete frullando i tuorli con la panna; condite con il peperoncino rosso pestato finemente e infine, nel brodo, che dovrà essere denso ed untuoso, delicatamente aggiustate i filetti e sopra a questi le cozze e gli scampi, messi bene in evi¬denza come guarnizione. Fate an
Vino Consigliato
Vino consigliato: il Muscadet o lo Chablis freddo o un vino ba¬sco come Pirouléguy.
Commento
Una delle zuppe di pesce più fini del Sud-Ovest della Francia. I pesci sono presentati a filetti, in un passato di pesce legato con tuorli d'uova e con panna. La guarnizione è costituita da cozze e da scampi; fettine di pane fritte e sfregate con l'aglio accompagnano il tutto.
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Alcune ricette di questa pagina sono di mia invenzione.
Altre derivano da libri, internet, o dalla memoria.
Sono raccolte qui perché le ho eseguite almeno una volta e le consiglio anche a voi.
Fulvio