Sciogliete lentamente in una pentola antiaderente dai bordi alti (ancora meglio se usate una pentola di terracotta) il midollo di bue che avrete tolto dal suo osso con un coltellino, aggiungendo l’aglio e un po’ di burro (o brodo) se necessario. Versate poi nella pentola il pane grattugiato e fatelo insaporire nel midollo tostandolo per 4-5 minuti e mescolando continuamente per non farlo bruciare. A questo punto sempre mescolando, versate il brodo un po’ alla volta fino a raggiungere la consistenza desiderata che dovrà essere molto morbida e cremosa. Aggiustate di sale e aggiungete abbondante pepe nero macinato, coprite e lasciate cuocere (sobbollire) a fuoco molto basso per almeno 2 ore, mescolando ogni tanto ma non spesso (più cuoce e più è buona).
A fine cottura togliete l’aglio, aggiungete una noce di burro e una manciata di grana grattugiato. Servite bollente. |
Il nome deriva da péar(o), il pepe in dialetto veronese. Leggenda narra che, il primo a cucinare l’iconica salsa, fu il cuoco di corte di Alboino, re dei Longobardi, nel ‘572 d.c. Alboino, dopo aver sconfitto Cunimondo, re dei Gepidi, sposa Rosmunda (figlia proprio di Cunimondo) e festeggia la vittoria con un banchetto organizzato nella fortezza sul colle San Pietro. Durante i festeggiamenti il re offre da bere a Rosmunda in una coppa realizzata con la calotta cranica del padre Cunimondo. La sposa, straziata dal dolore, cade in depressione con l'intenzione di lasciarsi morire di fame, così il cuoco di corte cucina per Rosmunda una salsa energetica e gustosa.
La donna, anche grazie all’irresistibile pearà si riprende dal dolore e si vendica di Alboino, diventando amante di Elmichi (un gi |