Inserisci il pezzo intero di manzo in una casseruola capiente e coprilo con acqua fredda leggermente salata. Porta lentamente a ebollizione e lascia sobbollire per circa 1 ora e 30 minuti. Questa prima cottura serve a rilassare le fibre muscolari e rendere la carne facilmente sfilacciabile.
Una volta tenera, scolala conservando parte del liquido di cottura e lasciala intiepidire. Con le mani o con due forchette separa la carne seguendo il verso naturale delle fibre. Non tagliare con il coltello: lo sfilacciamento corretto permette alla salsa di aderire meglio.
In una casseruola ampia scalda l’olio extravergine e aggiungi la cipolla affettata. Lasciala appassire lentamente finché diventa traslucida. Unisci quindi l’aglio tritato e i peperoni tagliati a listarelle, costruendo la base aromatica tipica del sofrito cubano.
Quando le verdure iniziano ad ammorbidirsi, aggiungi il cumino, la paprika e le foglie di alloro. Le spezie devono tostare brevemente nell’olio caldo per liberare gli aromi.
Versa il vino bianco e lascia evaporare completamente l’alcol. A questo punto incorpora i pomodori pelati, la passata e circa 250 ml del brodo di cottura della carne.
Unisci il manzo sfilacciato e mescola con calma distribuendolo nella salsa. Copri parzialmente e lascia cuocere a fuoco dolce per circa 40–50 minuti. Durante questa fase la carne assorbe i profumi e la salsa si concentra progressivamente.
La Ropa Vieja è pronta quando il fondo risulta denso ma ancora succoso e la carne rimane morbida senza disfarsi. |