1,2 kg di pesce misto già pulito
4 spicchi d’aglio
60 ml di olio extravergine di oliva
70 ml di aceto di vino bianco
250-300 ml di acqua calda o leggero brodo di pesce
pepe nero macinato grossolanamente
sale q.b.
Per il pesce potete utilizzare, secondo disponibilità, scorfano, cefalo, anguilla, rombo, coda di rospo o altri pesci dalla carne sufficientemente soda. |
Versate l’olio in un tegame ampio e possibilmente dal fondo spesso.
Schiacciate leggermente gli spicchi d’aglio e aggiungeteli all’olio.
Lasciateli prendere colore a fuoco medio, controllandoli attentamente. L’aglio deve diventare dorato e aromatico senza bruciare, altrimenti potrebbe conferire al fondo un sapore eccessivamente amaro. Sistemate nel tegame i pezzi di pesce più consistenti.
Lasciateli insaporire brevemente nel fondo di olio e aglio, muovendo il recipiente con delicatezza.
Evitate di mescolare continuamente con un cucchiaio: il pesce diventa fragile durante la cottura e potrebbe sfaldarsi. Versate l’aceto di vino bianco direttamente nel tegame.
Lasciate evaporare la parte più aggressiva per 1-2 minuti, quindi aggiungete una generosa quantità di pepe nero macinato grossolanamente.
Il pepe non è soltanto una finitura, ma uno degli elementi caratteristici del boreto. Versate circa 250 ml di acqua calda o di brodo di pesce molto leggero.
Il liquido non deve necessariamente coprire completamente il pesce. Durante la cottura si formerà un fondo concentrato grazie ai succhi rilasciati dal pesce stesso.
Portate a leggero bollore e abbassate la fiamma. Lasciate cuocere dolcemente per circa 20-25 minuti.
Se utilizzate varietà di pesce particolarmente delicate, aggiungetele quando quelle più consistenti sono già parzialmente cotte.
Durante la preparazione muovete ogni tanto il tegame con piccoli movimenti circolari anziché girare continuamente i pezzi.
Il fondo dovrà progressivamente restringersi e diventare più saporito. Assaggiate il liquido di cottura e aggiungete sale solamente se necessario.
Completate con altro pepe nero secondo il gusto personale.
Se il fondo è ancora troppo liquido, togliete delicatamente il pesce e lasciate restringere il liquido per qualche minuto. Rimettete quindi il pesce nel tegame e spegnete il fuoco.
Lasciate riposare per circa 5 minuti. servire con polenta bianca. |