Tagliate i vostri funghi in mirepoix fine, metterli in una pentola con il
succo mezzo succo di limone e le scaglie di tartufo, la crema fresca,
salate, pepate e lasciate cuocere fino a che non ci sia più liquido,
stemperare la fecola con un cucchiaio d'acqua fredda ed i tuorli di uova.
Mettete questo miscuglio nei funghi e senza cessare di mescolare, rimettete
2 min sul fuoco (appassire) lasciate raffreddare. Aprite il filetto come un
sandwich, salate e pepate. Mettete all'interno del filetto uno strato di
funghi, quindi il fegato grasso quindi un secondo strato di funghi.
Richiudete il filetto, legatelo e comprimete leggermente. In una grande
padella, fatelo arrostire (occorre appena che abbia del colore su tutte le
facce). Lasciate raffreddare. Accendete il vostro forno a 210°C. Stendete la
vostra pasta sfoglia, mettete il filetto al centro e slegatelo, umidificate
il contorno della pasta (per attaccare). Chiudete bene e bucherellate, fatte
dei piccoli ornamenti (mezzaluna) e decorate il filetto di bue Souvarov.
Passare al pennello della doratura (tuorlo all'acqua) e mettete 25 min al
forno. Al termine di 10 min, ripassate un po'di doratura (colore).
Lo chef più esperto pone il filetto condito in una pentola di terracotta con
coperchio e salda la chiusura con pasta da pane, cuocendo in forno
caldissimo. |