| 600 g di bigoli, 1 anatra selvatica di 1,5 kg circa, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofa¬no, qualche fogliolina di erba salvia, 100 g di burro, formaggio parmigiano grattugiato q.b., sale, pepe. |
Pulite accuratamente l'anatra fiammeggiandola, privandola delle interiora, delle zampe, della testa, del collo, delle estremità delle ali, ed eliminando le ghiandole che si trovano all'attaccatura della coda. Lavatela sia internamente che esternamente sotto un getto di acqua fredda corrente e asciugatela.
Tenete le interiora. In una pentola capiente mettete la cipolla, il sedano, la carota tagliati a pezzi piuttosto grossi, la foglia di allo¬ro, il chiodo di garofano, una presina di sale e circa 2 litri di acqua. Portate a ebollizione e immergetevi l'anatra insieme a tutte le sue interiora. Lasciate cuocere per circa un'ora eliminando le impurità che si addenseranno in superficie con una schiumarola. A fine cottura raccogliete le verdure e le interiora in un colino, sgocciolate l'anatra e mettete a sciogliere il burro in un tegame. Tritate ora il fegatino, il cuore e il ventriglio dell'anatra, le verdure bollite, un paio di foglioline di erba salvia e mettete tutto a roso¬lare nel burro.
Condite con sale e pepe, e face cuocere a fiamma alta per una decina di minuti. Nel frattempo filtrate il brodo di anatra nel qua¬le metterete a cuocere i bigoli.
Una volta cotti, scolateli, conditeli con il sugo di rigaglie e spruzza¬te di formaggio parmigiano |