| 300 gr di riso Carnaroli o Vialone Nano, 1 cipolla, 50 gr di carne di maiale grassa tipo cotica (facoltativo), 1.5 l di acqua, 40 gr di lardo battuto, 200 gr di salame della duja o pasta di salame, 130 gr di fagioli freschi, 1 sedano, 1 carota, 1 alloro, pepe nero in grani qb, sale qb, rosmarino qb |
Preparate il brodo: versate in una grande pentola l’acqua, mezza cipolla (conservate l’altra metà per la cottura del riso), una costa di sedano, una foglia di alloro, 4 grani di pepe nero, e i fagioli freschi. Aggiungete mezzo cucchiaio di sale grosso e portate a ebollizione. La tradizione vuole che si prepari una sorta di brodo con le verdure, i fagioli e la cotica: sentitevi liberi di scegliere se mettere o no quest’ultima. Fate sobbollire lentamente il brodo per almeno 1 ora.
Una volta pronto, eliminate le verdure, la cotica, raccogliete i fagioli e filtrate il brodo. Riponetelo al caldo.
Tritate finemente la mezza cipolla e fatela soffriggere con il battuto di lardo. Unite i fagioli cotti, il riso, tostatelo bene e sfumatelo con il vino rosso. Proseguite la cottura come per un normale risotto aggiungendo poco brodo alla volta e rimestando spesso.
Prendete il salame della duja o la pasta di salame e riducetela a piccoli pezzi. Aggiungetela al riso a metà cottura, dopo circa 8 minuti.
Proseguite la cottura della panissa. Una volta pronta, spegnete il fuoco. Aggiungete le foglie di rosmarino tritato, mescolate e servite. |