| Bisque di crostacei |
| Ingredienti |
| 500 g di carapaci e teste di crostacei (gamberi, scampi, granchi o aragosta),1 cipolla,1 porro (parte bianca),1 carota,1 gambo di sedano,1 spicchio d’aglio,2 cucchiai di concentrato di pomodoro,1 bicchiere di Cognac o Brandy (per sfumare),1 bicchiere di vino bianco secco,1 litro e mezzo di fumetto di pesce (oppure acqua fredda),2 cucchiai di farina (facoltativa per legare),3 cucchiai di panna fresca (facoltativa, per una bisque più morbida),Olio d’oliva q.b.,Burro q.b.,Sale e pepe,Un mazzetto aromatico: timo, alloro, prezzemolo |
| Nr Persone |
| 6 |
| Preparazione |
1. Tostare i carapaci
In una casseruola alta, versare un filo d’olio e una noce di burro. A fuoco vivo, tostare i carapaci e le teste spezzettate private di occhi e intestino.
Devono diventare rosse, croccanti, quasi caramellate. È qui che nasce il gusto.
2. Flambare con il Cognac
Aggiungere il Cognac e fiammeggiare (attenzione alla sicurezza!). Questa fase sviluppa aromi profondi e abbassa l’umidità del composto.
3. Aggiungere le verdure
Unire cipolla, porro, carota, sedano e aglio tritati. Far soffriggere bene, mescolando.
4. Concentrato e vino
Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare, poi sfumare con il vino bianco. Lasciar evaporare.
5. Aggiungere il liquido e le erbe
Coprire con il fumetto di pesce o acqua fredda. Unire il mazzetto aromatico. Portare a ebollizione e far sobbollire per 45-60 minuti, schiumando se necessario.
6. Frullare e filtrare
Rimuovere il mazzetto aromatico. Frullare tutto (carapaci compresi!) con un frullatore potente. Filtrare con un colino fine o chinoise, schiacciando bene per estrarre ogni goccia.
7. Addensare (facoltativo)
Se si desidera una consistenza più corposa, preparare un roux a parte con burro e farina, oppure ridurre la bisque a fuoco lento.
8. Aggiungere la panna (facoltativa)
Per una versione più morbida e raffinata, unire un po’ di panna fresca a fine cottura.
9. Servire
La bisque si serve calda, come entrée o fondo per piatti a base di pesce. Può essere accompagnata da crostini, quenelle di pesce, o semplicemente gustata in purezza. |
| Commento |
Una vera bisque non è veloce,
non è leggera, non è facile.
È un’ode al tempo e alla concentrazione.
Ma chi ha il coraggio di seguirla fino in fondo,
scopre un sapore che non si dimentica:
profondo, avvolgente, salino, elegante.
Un piatto che racconta il mare…
senza bisogno di parlare.
(fonte: gigirana) |
Alcune ricette di questa pagina sono di mia invenzione.
Altre derivano da libri, internet, o dalla memoria.
Sono raccolte qui perché le ho eseguite almeno una volta e le consiglio anche a voi.
Fulvio