Iniziate sbollentando il cavolo cappuccio tagliato in quattro in una pentola capiente di acqua bollente salata per cinque minuti, quindi scolatelo bene: questo passaggio elimina l'amaro e ammorbidisce le foglie, che cuoceranno in modo più uniforme con il resto degli ingredienti. Nel frattempo, tagliate la faraona a pezzi e asciugatela accuratamente con carta assorbente, poiché la pelle umida impedirà la doratura e la carne rilascerà i suoi succhi invece di rosolare, privando la salsa del suo ricco sapore.
In una casseruola, scaldate il burro e l'olio, quindi rosolate i pezzi di faraona su tutti i lati a fuoco vivo senza sovrapporli, procedendo in più riprese se necessario: i pezzi troppo vicini tra loro suderanno e bolliranno invece di caramellarsi. Mettete da parte la faraona, quindi soffriggete la pancetta, la cipolla affettata e l'aglio nello stesso grasso, utilizzando i succhi che si saranno raccolti sul fondo della pentola, che costituiranno la base della salsa. Rimettete la faraona nella casseruola con le carote a fette, cospargetela con un cucchiaio di farina e mescolate per un minuto a fuoco basso. La farina, leggermente tostata nel grasso, addenserà il sugo senza lasciare un sapore di crudo. Versate il vino bianco per sfumare, raschiando bene il fondo della pentola. Lasciate ridurre per qualche istante, poi aggiungete il brodo, il cavolo scolato e il bouquet garni. Salate e pepate, coprite e fate sobbollire a fuoco bassissimo per un'ora e mezza, controllando di tanto in tanto che il liquido copra appena i pezzi, per ottenere una carne tenera e verdure caramellate senza mai sfaldarsi. |