Ostrica

Caratteristiche
L’ostrica è il mollusco acefalo di una conchiglia a due valve: fuori grigia, rugosa, circolare, con macchie brune e viola; dentro liscio bianco, di materia madreperlacea. La valva superiore è piatta con striature di accrescimento. Quella inferiore è convessa, più grande dell’altra e ha bordi sfrangiati. Arriva a un diametro massimo di 15 cm, ma di solito tra 6 e 9. Vive in ampie comunità fissata con sostanze cementanti con una delle due valve di carbonato di calcio a rocce o strati duri. Presente sulle nostre coste con la specie diffusa e coltivata nel Mediterraneo si trova pure in Canadà, in Estremo Oriente (Giappone), nell’Oceano Atlantico europeo (Bretagna, Normandia, Portogallo, Olanda, Gran Bretagna) e nel Mar Nero.

Nomi dialettali
Ostreca, Ostreca verace (Campania); Ostrighi (Emilia); Ostrega, ñstriga (Friuli Venezia Giulia); Ostrega (Liguria); Osteca, Oscere (Puglia); Ostioni, Ostioni burdu (Sardegna); Ostrega (Veneto).

Quando si trova
E’ raccolta e venduta tutto l’anno, specie da ottobre ad aprile. Ma si dice che per gustare al meglio le sue caratteristiche di sapore e delicatezza vanno mangiate in mesi con la “r” (rinunciandovi a maggio, giugno, luglio, agosto, gennaio…) e quindi non in estate.

A questo proposito recentemente si è aggiunta l'ostrica "4 stagioni", trovate tutte le info qui

Varietà
Secondo le forme (piatte, lunghe, concave), l’origine geografica, i luoghi di coltivazione (mare o foci dei fiumi), il sapore (simile all’alga, più o meno iodato, più salmastro o dolciastro, più tenue e delicato o più forte), la varietà delle ostriche è ampia e quasi infinita. Ci sono quelle tonde cosiddette “piatte” (plates in francese); quelle lunghe, la più apprezzata delle quali é la “portoghese”; quelle concave dette “giapponesi” e creuses in francese. Molti esperti (non tutti) assegnano alle “piatte” il record della qualità e alle altre due tipologie giudizi un po’ meno entusiastici. Comunque, in Francia, le Belon (o Marenne) sono piatte e tonde – plates - come la Fine de Binic, le plates de Bouzigues, le gravette d’Arcachon, le plates de Morennes. Viceversa la fine de Claire e la speciale de Claire sono tipiche ostriche concave – creuses – come le Speciale d’Isigny o le Saint Vast La Haugue. Ne esistono poi di sauvage (selvagge) molto grandi, pesanti (fino a un chilo) e gustose, dette pied de cheval e molto costose per la loro rarità.

Come sceglierla e conservarla
Al momento dell’apertura della conchiglia l’ostrica dev’essere viva e reagire quando si tocca. Le ostriche devono essere vendute in confezioni sigillate con indicata la data di raccolta e il centro di spedizione. In genere si mangiano crude quindi vanno conservate pochi giorni e max. 2 in un secchio d’acqua fresca. Ma gli esperti ammoniscono di non lavare l’ostrica (né la cozza….) con l’acqua dolce corrente del rubinetto.

Perché fa bene alla salute
Dal punto di vista nutrizionale, contiene pochi grassi, ma elevati contenuti di sali minerali (Calcio, Ferro, Fosforo, Potassio, Rame, Sodio, Zinco) e vitamine (B1 e B2). In particolare è lo zinco ad avere quell’effetto afrodisiaco mai dimostrato scientificamente seppur magnificato da secoli parlando delle ostriche.

Come trattarla
Pulire i gusci per eliminare le incrostazioni, ma non lavare il mollusco con acqua corrente. Per aprirle, si usa un apposito guanto di metallo, per non ferirsi aprendole con il coltello, si prema lungo le due valve.

 

La passione per i crostacei e i frutti di mare da parte delle popolazioni costiere risale alla preistoria, ai tempi in cui i primi ominidi discesero dagli alberi per non tornarvi se non come sporadico rifugio notturno. Le tecnologie di pesca del paleolitico non brillavano certo per efficienza e la cattura dei pesci pinnati doveva essere un'operazione piuttosto complicata senza reti, ami o fiocine. Era sicuramente più facile e comodo raccogliere dal fondo del mare i molluschi, che potevano essere mangiati seduta stante o addirittura trasportati e conservati ancora vivi, anche lontani dal luogo di raccolta. Di questa predilezione per i frutti di mare da parte dei gourmet neandertaliani, rimangono importanti cumuli di gusci - soprattutto ostriche, patelle, murici e mitili - all'interno di molte caverne e ripari preistorici. Non solo in Italia, Spagna e Francia ma un po' in tutto il Mediterraneo, nel Mare del Nord e addirittura nel Caribe. Lungo le coste del Mar Rosso nei pressi di Massawa sono emersi rilevanti giacimenti di gusci di lamellibranchi assieme a utensili di ossidiana vecchi di 125.000 anni. Gli studiosi ritengono che alcuni di questi attrezzi simili a rastrelli, venissero utilizzati per la raccolta dei molluschi dal fondo del mare. Fin da subito il valore simbolico di questi alimenti di fortuna inizio a sovrapporsi agli aspetti commestibili e nutrizionali. A conferma dell'importanza magica e religiosa che le conchiglie avevano presso le popolazioni più antiche della terra, gusci di molluschi sono stati scoperti nella necropoli di Kouban, nel Caucaso settentrionale (1500 a.C.), altri in tombe attorno a Kiev e poi in Francia, Inghilterra, Germania.

Nella caverna di Langerie, in Dordogna, gli scavi hanno portato alla luce conchiglie di numerose specie mediterranee. Su uno scheletro le conchiglie erano disposte a coppie: quattro sulla fronte, una su ogni mano, due su ciascun piede, quattro vicino alle ginocchia ed alle caviglie. A Creta, intorno ad una raffigurazione femminile fatta con I'argilla e risalente al periodo neolitico, erano state disposte in modo ordinato numerose conchiglie, con ogni probabilità come augurio per la rinascita della defunta dopo la morte. La foggia e la funzione protettrice delle conchiglie assieme alla forma e alla consistenza del mollusco hanno ispirato un simbolismo ancora vivo e attuale. La conchiglia e il principio femminile umido, la matrice universale, il luogo della nascita e della generazione. Il mollusco, per similarità con la vulva, e simbolo di fertilità e matrimonio. Per i buddisti, nella conchiglia dello strombo (quella che suonava il Nettuno greco) e la voce di Bhudda mentre la liturgia cristiana ha sempre fatto largo uso delle conchiglie per I'aspersione del battesimo. Non e un caso se la nascita di Venere e sempre stata raffigurata come avvenuta da ostrica emergente delle acque.

Sulle ostriche si è detto e si è scritto molto. Gran parte di utile, molto di vero, talvolta impreciso. Una di queste baggianate e quella riportata nel Grande Dizionario della Cucina di Alexandre Dumas, scrittore famoso e gastronomo impenitente. Il papà dei Tre Moschettieri informa i suoi lettori che anche i greci antichi, oltre ai romani, erano grandi consumatori di ostriche. Fin qui nulla di nuovo o di sbagliato ma secondo lui la prova storica consisterebbe nel fatto the gli ateniesi scrivevano sul guscio delle ostriche il nome delle persone destinate all'esilio. Come abbiamo imparato tutti sui banchi di scuola, questa strana usanza a metà tra la delazione e le carogneria era detta "ostracismo". L'errore di Dumas sta nella confusione fa tra 1'ostrica (in greco ostreion) e il vaso di coccio (ostracon) dove si mettevano i voti, scritti a loro volta su cocci di terracotta. L'ostrica non c'entra nulla con 1'ostracismo e, a ben pensare, scrivere un nome incidendo la durissima madreperla non e proprio il massimo della praticità.

I greci antichi erano comunque mangiatori di ostriche. Eschilo le cita con altre grosse conchiglie bivalvi e un verso di Aristofane le descrive poste ad aprirsi su un letto di braci. Epicarmo, I'esponente della commedia dorica, elenca una varietà sorprendente di frutti di mare "Fu portato un piatto con ogni genere di molluschi: patelle, astaci, crabizi, chichiballi (conchiglia sconosciuta), ascidie, ghiande di mare, murici, ostriche ben serrate - che non e facile aprire mentre mangiarle lo è-, cozze, chiocciole di mare, buccine, lunghi e cilindrici cannolicchi, melenidi - nere conchiglie dalla quale traggono profitto i fanciulli che le raccolgono - ed infine telline..."

Designati dai latini con i nomi di maris poma, conchae o conchylia, i frutti di mare erano mangiati crudi o cotti. Macrobio tramanda la lista dei frutti di mare serviti al banchetto di Lentulo: ghiande di mare (balanus), ricci di mare (echinia) e la loria (peloria) che Marziale trovava insipida. Sulle tavole patrizie comparivano soprattutto il dattero di mare (mytilus) e le ostriche (ostreae) di cui si conoscevano numerose specie. La passione per i frutti di mare era tale a Roma che la lex Aemilia nel 115 a.C., vieto di servirli a tavola nei banchetti. Ma come tutte le leggi suntuarie anche questa fu destinata a restare priva di effetto e sette anni più tardi fu creato il primo vivaio di ostriche su larga scala. Il più famoso consumatore di ostriche fu 1'imperatore Nerone, di cui Giovenale nella IV satira dice: "Circe nata forint, out Lucrino ad sauri, Rutupinoae editae fundo Ostrea, callebat primo deprendere morsa". In altre parole a Nerone bastava un assaggio per capire immediatamente la provenienza dell'ostrica, se dal Circeo o dal Lucrino o da Rutupe. Chissà mai se gli attuali nostri presidenti riescono a distinguere un'ostrica da un uovo all'ostrica?

Varrone e Columella descrivono le peschiere adibite all'allevamento di pesci prelibati di cui erano ghiotti personaggi che proprio dai pesci presero addirittura il nome. E’ il caso di C. Sergio Orata e L.L.Crasso Murena. Fu Sergio Orata che ebbe l’idea di trasformare un intero lago - tra Pozzuoli e Capo Miseno - in un enorme allevamento di pesci e rinomate ostriche pescate al Circeo o nel mare di Taranto e lasciate ad addolcire in quel lago che oggi non esiste più. Il successo di questa sua intuizione commerciale era già nel nome di quel lago: Lucrino, dal latino IUCTUM, guadagno. Il prezzo delle ostriche e dei mitili di Sergio Orata era talmente elevato che i mercati dell'Urbe trovavano più conveniente importare i molluschi dalla regione dell'attuale Bordeaux (Burdigala). Lo stesso imperatore Traiano al tempo della sua campagna contro i Parti se le faceva portare fresche dalla Gallia fin sulle rive dell'Eufrate e ritrovamenti di conchiglie di ostriche atlantiche sono frequenti nelle stazioni romane della Svizzera e della Germania.

Per andare sul pratico, chi volesse istruirsi in materia di ostriche oggi dovrebbe andare solo a Parigi e mai d'estate (i mesi con la "R" francese comprendono anche gennaio: Janvier). Non v'e altra città al mondo dove possibile scegliere ad ogni piè sospinto tra tanta qualità e offerta: dalle ostriche di Arcachon o di Ostenda alla Belon, dalla Portoghese alla verde di Marennes e alle Fines de Claire. E per ogni qualità la scelta si ampia tra il gusto salso-iodato di quelle marine e quelle addolcite nelle acque mezzo-salate delle lagune e delle foci dei fiumi. Sul come gustarle non ci sono dubbi. Nulla e meglio del prendere l'ostrica freschissima, aprirla al momento e introdurla in bocca tale e quale. Limone? Pepe? Lasciamoli a chi vuol farsi del male. Gino Veronelli mi insegno trent'anni fa un metodo infallibile e perfetto per apprezzarle con scienza, coscienza e crudeltà. Si sorbiscono dalla conchiglia con un leggero risucchio - un bacio di Giuda - prima di posarle al centro della lingua indugiando un attimo per consentire alle papille di apprezzarne sapidità, acidità e dolcezza. Poi si arcua la lingua verso il palato e si fa scivolare il mollusco tra i molari leggermente aperti. Si indugia ancora un istante cosi che i succhi dell'animale colino verso 1'esterno della gengiva e la guancia. Sola ora si possono serrare i denti, lentamente, delicatamente, goduriosamente. Un colpo e la bocca si inonda di succo. Un istante di riflessione e un colpo ancora. Basteranno cinque o sei spinte dei molari prima di inghiottire - a lingua rigorosamente ferma per sentirsi felici e appagati. Che ci sia della crudeltà in tutto questo a probabile. E inevitabile.

Ultima chiosa sul vino: bianco, non gelato (7°C sono ideali) molto secco e poco sapido come un Riesling o un Pinot intensi e profumati. Classico e sempre ben accetto uno Champagne o un Metodo Classico brut di grande struttura. Chi vuol restare in Francia può aprire uno Chablis, un Poully-fuisse o qualche alsaziano secchissimo. Io, stasera con le mie tre dozzine (una 1'ho mangiata un'ora fa...) "Fines de Claire “00'' aprirò un Trebbiano d'Abruzzo Crognaleto 2003 di Nicola Santoleri. Grande vino di perfetta intensità, persistente e armonico con un olfatto di fiori di campo, acacia e sfumature di mandorla. Palato armonico, pieno e ampio, mediamente sapido, fresco d'acidità e abbastanza caldo d'alcool. E' l'ultima bottiglia che mi e rimasta. C'e della crudeltà anche in questo.

F.B.

 

tecniche di apertura da me preferite in quanto non sbriciolano il guscio:

http://www.youtube.com/watch?v=4YuaYGc3RzQ

 

 

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