IL GAMBERO ITALIANO

Gambero, dal latino kàmurus, cioè curvo, è un crostaceo di mare dal corpo allungato. Il carapace è diviso in due parti, il cefalotorace (parte anteriore) e l'addome (parte posteriore, formata da sei parti mobili), con una colorazione che varia da specie a specie. Anteriormente presenta due antenne che hanno la funzione di organi sensoriali, due esili chele e diverse zampe. La coda ha la forma di un ventaglio stretto. li cuore è situato nella testa. Si pescano con le reti a strascico, dove i gamberi vengono risucchiati nel sacco della rete trainata dal peschereccio. Due le fasi di pesca: l'ammainata, la messa in acqua della rete, e la salpata ovvero il recupero della rete per riversare sul ponte il pescato. Le proprietà nutrizionali dei gamberi sono ottime, pur se cambiano un tantino da specie a specie. Consumati freschi apportano oltre 71 calorie per 100 grammi di prodotto edibile, 14 grammi di proteine e appena 0,5 grammi di grassi. Il gambero ha un contenuto limitato di colesterolo. Alto l'apporto di potassio, fosforo e vitamine. È una prelibatezza degustato fresco, crudo, con un pizzico di sale e una goccia d'olio, li suo gusto è delicato e la sua fragranza si gusta appieno se è pescato da poco. La freschezza può essere valutata dall'aspetto del carapace, che deve essere umido e lucente, con colori brillanti. Parti di zampe e testa non devono presentare alcun segno di annerimento e soprattutto l'odore deve essere gradevole, leggermente dolciastro e profumare di alghe marine. Se, al contrario, il gambero é vecchio, come dire ha perso acqua, ha un odore acidulo e acre di ammoniaca. La loro bontà non si discute ma, ad onor del vero, a gustarli in un ristorante chic, si paga un conto un po' "salato" soprattutto se si chiede sua maestà il gambero viola di Sanremo, Santa Margherita, Gallipoli, ecc. Se, poi, si condivide la tavola con qualche sprovveduto commensale che non sa "ciucciarsi" la testa del gambero, dopo averla staccata dal più carnoso addome, chiamato impropriamente "coda", allora ghermitegliela e succhiatela in tutta fretta rumorosamente: il galateo conta molto poco, davanti a tanta bontà. Se, invece, il commensale che vi sta accanto è schizzinoso e li disdegna perché armato di forchetta e coltello, non sa come prenderli per sgusciarli, ovvero se per la testa o per la coda, allora fategli uno scherzo simpatico come consiglia il gastronomo, pugliese di nascita e napoletano d'adozione, Vincenzo Corrado nel suo "Il Cuoco Galante" (1786). Scherzo di gamberi. Sì, proprio così. "Bisogna stropicciare i gamberi vivi - scrive Corrado - con spirito di vino, per farli divenir rossi come se fossero cotti; e questi mescolati poi con quelli bolliti quando si hanno da servire, sarà un bello scherzo nel vederli cam(m)inare". Già, perché in mare, í gamberi hanno colori diversi dal bianco al viola, appunto, ma a tavola, come accade nei crostacei in genere, quando vengono cotti, il carapace diventa rosso e il rosso delle antenne e dell'ipoderma assume una tinta rossa diversa da quella originale. Il colore del gambero cotto o fritto in olio bollente, è dovuto all'astacina, prodotto di ossidazione dell'astaxantina, separata dalle proteine per azione del calore. L'astaxantina, del gruppo dei carotenoidi, prodotta da diversi generi di alghe e plancton è un pigmento rosso che i gamberi immagazzinano nella loro corazza rendendola esteriormente di colore rosa-rosso. Ma la magia dei colori del gambero non finisce qui. In padella il gambero viola, un misto di ciano e magenta, diventa color turchese cupo. Nel profondo del mare invece va avanti e indietro portando a spasso il suo carapace bianco. Bianco? Non viola? Meraviglie delle meraviglie il ricercatissimo gambero viola da vivo è bianco, da morto è viola. Infatti, tra lo stupore del pescatore di gamberi in erba fresco d'imbarco sul peschereccio, alla "salpata", quando cioè si recupera il sacco della rete a strascico per riversare il pescato sul ponte, il gambero è bianco. Ci risiamo. C'è di mezzo un nuovo scherzo simpatico del Corrado? Nient'affatto, nessuna magia. Di mezzo c'è sempre un pigmento. Prima c'era l'astaxantina che colorava di rosso i gamberi, ora c'è l'emocianina che li colora di viola. Del resto, il re della tavola, sua maestà il gambero viola, doveva pur sfoggiare un colore regale, un blu reale. L'emocianina è la metalloproteina (due atomi di rame legano una molecola di ossigeno) che il gambero viola vivendo in fondali marini, particolarmente freddi e con bassa pressione dell'ossigeno, utilizza come pigmento respiratorio per il trasporto dello stesso nel sangue. L'ossigenazione dell'emocianina causa il cambiamento di colore tra la forma deossigenata, non colorata, bianca, e quella ossigenata, ovvero ossidata, colorata in blu. Il rilascio dell'ossigeno alla coppia di atomi di rame comporta una variazione nella forma della molecola che diventa blu. Il gambero cambia colore sul ponte. Tutto d'un colpo rilascia l'ossigeno nel momento in cui "riposa", senza soffrire, nel ghiaccio. Il gambero si colora di viola, Il "miracolo" si chiama "abbagliatura", come dire un brivido di freddo che uccide. Le femmine sono più grosse Arrivano così, a tavola, le carni bianche e sode che, preferibilmente, è consigliabile consumare crude oppure leggermente scottate o al vapore. Le sue carni sono più saporite se il suo carapace è molto violaceo. É il crostaceo più delizioso: il gambero viola (Aristeus antennatus) o "violetto" o gambero imperiale che vive sui fondali del basso Adriatico, del Tirreno e dello Ionio a una profondità variabile tra i 300 e i 1.000 metri, ma anche a oltre 3.000 metri, se il fondale marino, ancorché sotto costa, sprofonda in grandi canyon dove si generano correnti di risalite. Vive in gruppi numerosi e si nutre prevalentemente di organismi vegetali o animali morti o in decomposizione. Si riproduce in primavera ed estate. A Gallipoli si pescano esemplari di oltre 20 centimetri, contro una media variabile tra i 10 e 118 centimetri. Le femmine, più voluminose degli esemplari maschi, sono riconoscibili dal lungo rostro e dalle gonadi che, se feconde, presentano una variazione cromatica tra il blu e il violaceo, indice di maturità. Altra specie pregiata molto più diffusa nel Mediterraneo è il gambero rosso di Gallipoli (Aristaeomorpha foliacea). Le due specie, il viola e il rosso, sono molto simili, per forma, colore e abitudini di vita. Vivono entrambi in fondali fangosi a profondità comprese tra 400 e 1000 metri. Nella vicina Sicilia lo chiamano Ammiru cani, U patri di l'ammiri, Ammiru turcu. La taglia varia da 12 a 20 centimetri, di colore rosso scuro vellutato, con un carapace robusto munito di spine, cinque appendici natatorie con l'ultimo segmento addominale che termina con una coda a forma di ventaglio. L’aristeomorpha ha cinque o sei denti sul rostro al di sotto del quale si trovano gli occhi peduncolati, mentre l’ aristeus ne ha solo tre. Quando si catturano nella rete a strascico gamberi rossi o viola di 200 o 300 grammi, i pescatori li chiamano "carabineros" perché il loro colore ricorda quello delle brache dei carabinieri di Massimiliano d’Asburgo, fugace e improvvido imperatore del Messico per ambizione della moglie Carlotta e per volere di Nappoleone III. Hanno il carapace vellutato e liscio. Quello rosa può costare meno. Se c'è un gambero, femmina, che si riconosce a prima vista sul banco del pescivendolo è il gambero rosa o bianco (Parapenaeus longirostris), abbastanza comune nel Mediterraneo: in trasparenza, nelle femmine mature, è possibile osservare gli ovari verdi, La colorazione è rosa-arancio tendente al rosso-violaceo sul carapace e, soprattutto, sul rostro. Questa specie presenta dimorfismo sessuale e le femmine sono più grandi dei maschi. Alcune sono di 19 centimetri. La superficie esterna del gambero rosa è liscia e priva di setole. Il rostro è diritto o appena sinuoso e leggermente incurvato verso l'alto, dotato di 5-9 spine nella parte dorsale e privo di spine in quella ventrale, prosegue posteriormente in una carena fin quasi al bordo del carapace. Il telson*, che presenta un solco mediano dorsale, è ristretto, acuto, con tre denti fissi. Gli occhi sono peduncolati e privi di tubercoli. Si pesca dalle 16 alle 20 miglia dalla costa gallipolina a una profondità variabile da 150 a 300 metri. C'è, sempre della medesima specie, una varietà di gambero rosa, molto piccolo che vivi su fondali bassi attaccato agli scogli. à una tipologia commercialmente abbordabile, sia dal pescivendolo sia ai magazzini del Mercato ittico all'ingrosso di via della Cala al Seno del Canneto. I più fortunati, al Mercato di strada del Porto, dove i pescatori si vendono la "mangia" (cassetta di pescato, quasi sempre di minor valore, a loro destinata), si possono portare a casa per 10 euro una cassetta di un paio di chili. Nel Mediterraneo vive un altro crostaceo decapode, con dieci zampe, la mazzancolla (Penaeus o Mancartus kerathurus), un ermafrodita proterandrico, cioè che nella prima parte della sua vita è maschio, poi cambia sesso e diventa femmina. In Toscana lo chiamano pure sparnocchia. Vive in acque costiere da 15 a 50 metri su fondali sabbiosi e misti a fango, talvolta sul detrito costiero. Nelle ore diurne resta infossato; esce solo dopo il tramonto e scorazza in cerca di cibo fino all'alba. La mazzancolla è biancastra tendente al rosa, al grigio. Alterna bande marroni-rossastre su carapace e segmenti addominali e macchie scure sulle pleure. Gli uropodi sono pigmentati e terminano con una striscia bluastra. La colorazione è notevolmente influenzata dal tipo di fondale e dalla profondità del mare. Il periodo di pesca copre la stagione invernale. Se al "borsino" di via della Cala il gambero bianco e la mazzancolla si comprano a buon mercato, da 7 a 12 euro. ben diverso è il prezzo del gambero rosso e viola gallipolino, che all'asta si compra a non meno di 45 euro al chilogrammo. Certo, il borsino sale o scende, se le cassette di gamberi sono di prima, seconda e terza scelta, oppure secondo la domanda e, soprattutto la quantità e qualità del pescato. A Gallipoli di solito non si pesca in settembre per il fermo biologico, ma se il mare lo consente si pesca in estate e in inverno. Le decine di pescherecci che vanno a gamberi, nei duecento giorni di pesca, portano a casa ogni anno mediamente oltre 60 tonnellate di gamberi di tutte le dimensioni e di tutte le specie che la rete a strascico, tra una ammainata e una salpata, riversa sul ponte. I gamberi pescati a Gallipoli soddisfano soprattutto la domanda locale, pescivendoli, ristorante e alberghi a 5 stelle. Quindi non sono poi molti quelli che arrivano anche sui Mercati di Puglia e Sicilia e viaggiano alla volta di Milano, Genova e Roma. Certo, a essere scarrozzato con maggior frequenza, è il gambero viola, il più pregiato.

[fonte: Sapori d’Italia]