Il foie gras è una delle meraviglie della gastronomia francese. Il suo sapore non trova l'uguale, il suo leggero e sottile gusto amarognolo ne fa una delle preparazioni più apprezzate.

Procedimento: Le oche vengono ingrassate soltanto con grano-turco bollito che è fatto loro ingoiare per mezzo di un imbuto. Questa superalimentazione provoca nelle oche la steatosiamylosi, una malattia per la quale nel fegato penetrano cellule grasse: da qui il nome di « foie gras »*. Nel medesimo modo vengono ingrassate anche le anatre destinate allo stesso scopo. Ma non sempre la malattia dà buoni frutti: può degene­rare in una cirrosi epatica che rende il fegato piccolo e duro e quindi da scartare.

Come si sceglie un « foie gras »: Nelle regioni produttrici i fe­gati sono portati ai mercati e alle fiere dal 15 novembre alla fine di dicembre (talvolta sino al 15 gennaio); nelle città si trovano presso i negozi specializzati. I fegati migliori sono quelli voluminosi, sodi, ma elastici, rosei e senza macchie. In particolare i più ricercati sono quelli che pesano 700-800 grammi perché durante la cottura perdono meno grasso e quindi rendono » di più.

Due sono le regioni che in Francia vantano il primato della produzione: l'Alsazia e il Sud-Ovest. Il foie gras dell'Alsazia è sempre servito fresco da ottobre a marzo, mentre nel Sud-Ovest viene preparato per essere conservato ad eccezione di quello delle Lande che, consumato fresco durante la sua stagione, viene spesso accompagnato con l'uva e servito caldo. Infine il foie gras del Perigord che, dopo cotto, si presenta spesso avvolto nel grasso giallo emesso durante la cottura, è particolarmente fine ed apprezzato.

Preparazione del foie gras: vanno tolti con molta cura il fiele e ogni sua traccia verdastra, le venette sanguigne, le pelli e gli altri scarti che vi fossero rimasti attaccati, inoltre il giorno precedente alla cottura il fegato va condito con il sale e con il pepe appena macinato e lasciato riposare in fresco (per 24 ore). Si può steccare con bastoncini di tartufo fresco che affioreranno alla superficie o vi si può far penetrare all'interno 1 o 2 tartufi che lo profumeranno. Se si vuole aromatizzarlo al Porto o all'Armagnac, non si deve tenerlo per molto tempo a bagno in questi liquori né immergervelo perché il fegato assorbe assai rapidamente l'alcool, ma va posto in una terrina con qualche cucchiaiata (un decilitro) di Porto o di Armagnac per 1-2 ore e bagnato con la sua stessa marinata presa con un cucchiaio per 2-3 volte; infine va asciugato con un tovagliolo.

Cottura del foie gras: va cotto nel forno a bagnomaria in una terrina il cui coperchio deve essere sigillato con un cordone di pasta fatta con acqua e farina e il tempo di cottura per un fe­gato di 600-800 grammi non deve superare i 30-40 minuti dal momento dell'ebollizione: l'eccessiva cottura darebbe l'80% di grasso e solo il 20% di fegato che rimarrebbe secco e duro. Importante è che l'ebollizione dell'acqua del bagnomaria e il calore del forno siano sempre moderati. Il fegato dell'Alsazia si cuoce in minor tempo di quello del Sud-Ovest e risulta di un tenue colore rosa.

Come si deve servire il foie gras: « Fresco » e non « ghiacciato » (troppo freddo perde il suo aroma), e all'inizio del pasto perché il « palato nuovo » possa apprezzarne tutta la delicatezza: ne vale veramente la pena. La cattiva abitudine di consumarlo a fine tavola insieme ad un'insalata condita con aceto che nuoce sia al foie gras sia al vino che lo accompagna, è fortunatamente scaduta.

Quale vino si deve servire insieme al foie gras: tale argomento ha dato origine a infinite polemiche. Bisogna senz'altro ricercare i vini dei vigneti più prossimi alla regione di produzione del foie gras stesso. Alcuni preferiscono un grande vino rosso, altri i bianchi secchi della Borgogna o della Champagne. Ma il foie gras non disdegna neppure i vini bianchi dolci come i Sauternes serviti freddissimi né un eccellente Porto rosso servito fresco: comunque qualsiasi vino si scelga, questo dev'essere di gran classe.

E per terminare una parola sul pane che accompagna il foie gras: i « toasts » non devono essere troppo cotti perché un gu­sto di pane bruciato nuocerebbe alla delicatezza del foie gras e neppure troppo caldi, ma vanno serviti tiepidi. Possono anche essere presentati il croccante filoncino alla francese e il pane di campagna.

* Poiché il fegato d'oca crudo menzionato nelle ricette che seguono non si trova sui nostri mercati, è possibile sostituirlo con il fegato di tacchino senza compromettere troppo il buon esito della preparazione. Inoltre per talune ricette si pub ricorrere al fegato. d'oca in scatola facilmente reperibile. Per l'ingrediente foie gras che ricorre spesso come farcia, s'intende quello in scatola che può esser sostituito dal paté di foie già pronto che si vende presso le migliori salumerie: pur non essendo genuino come quello in scatola, è saporoso e nulla toglie alle preparazioni nelle quali è incluso (N.d.C.).