Cassoeula

È il piatto lombardo per antonomasia, perlomeno quello invernale. Tutti l’abbiamo assaggiato, almeno una volta e, caratteristica dei grandi, ha la capacità di dividere, stiamo parlando della Cassoeula.

Fino a qualche decennio fa, all'inizio di novembre si avevano già le prime gelate e, con esse, tradizione vuole che arrivi in tavola il nostro piatto rustico e sostanzioso a base di maiale. Di tutto il maiale di cui come si sa: non si butta via niente! La ricetta, come spesso accade, cambia di provincia in provincia, ma in qualsiasi caso si tratta di un piatto stagionale nato a partire dagli avanzi, perfetta espressione della tradizione contadina.

Ma le tradizioni non nascono dal nulla, ogni tradizione racconta una storia. E la storia di questo piatto, che oggi vi raccontiamo, come sempre, parte da lontano.

Saporitissima pietanza composta da cotenna, testa, piedini, salamini e costine di maiale, insieme alle verze, sulla sua origine si dibatte da sempre.

La leggenda narra di un soldato spagnolo innamorato di una cuoca di una famiglia nobile che un giorno si ritrovò senza ingredienti in dispensa. Il soldato le suggerì allora di utilizzare gli scarti del maiale e le poche verdure dell’orto, dando vita così a un piatto povero ma che piacque molto agli ospiti, al punto che la ragazza decise di accettare il corteggiamento del giovane. La prima testimonianza scritta ufficiale, comunque, è quella nel ricettario di Ruperto da Nola, al servizio della corte Aragonese di Napoli nel Quattrocento, che nel suo "Llibre del Coch" descrive la cassola de carn, pietanza molto simile all’attuale versione del piatto.

Per leggere, invece, la prima versione lombarda della ricetta occorre attendere la stesura de "Il cuoco senza pretese" da parte del comasco Odescalchi nel 1826. L'attuale versione della cassoeula, invece, sembra aver fatto le sue prime comparse in tavola agli inizi del XX secolo sebbene si trattasse, probabilmente, dell'evoluzione di ricette più antiche legate ai festeggiamenti di Sant'Antonio Abate, il 17 gennaio, che coincidevano con la fine del periodo di macellazione dei maiali.

E il nome da dove arriva?? Da sempre c'è un po' di confusione sull'origine del nome di questo piatto tradizionale. Probabilmente deriva dagli utensili da cucina con il quale veniva preparato. Alcuni credono che Cassoeula derivi da "cassoeu", mestolo in dialetto milanese, per altri il merito del nome sarebbe da ascrivere alla casseruola, ossia il tegame in cui veniva cotta la verza e il maiale. Secondo un'altra tradizione, più moderna rispetto alle altre, Cassoeula deriverebbe da "cazzuola", lo strumento tipico dei muratori per spalmare la malta tra i mattoni. Questa versione vuole che gli operai, una volta che la costruzione dell'edificio fosse giunta al tetto, utilizzassero la cazzuola, in mancanza di un vero e proprio mestolo, per mescolare il preparato durante la cottura. Un altro nome con cui è conosciuta la Cassoeula è "Bottaggio". Il termine deriverebbe da "botte" o più probabilmente dal francese "potage", minestra.

La ricetta tradizionale della Cassoeula milanese prevede abbondante verza e parti di maiale come verzini, cotenna, costine e piedini. Il risultato può considerarsi soddisfacente solo se, a fine cottura, il piatto risulta essere unto e tachénto, che in dialetto milanese significa "appiccicoso". Tradizionalmente si prescriveva l'uso di verze che avessero raccolto la brina invernale, più dolci, più asciutte e più tenere rispetto a quelle raccolte precocemente, ma, visto il caldo anomalo di questo autunno si può ovviare o congelando prima le verze in freezer oppure, per le verze non gelate, si dovrà prolungare la cottura di 30-45 minuti, mettendole sul fuoco prima degli altri ingredienti.

Come tutti i piatti tradizionali, anche la Cassoeula è stata tramandata con leggere modifiche. Così ci si può imbattere in varianti della ricetta originale a seconda delle zone della Lombardia. In Brianza, ad esempio, la Cassoeula è più asciutta rispetto a quella milanese, risulta più brodosa. Nel comasco non si mettono i piedini ma si usa la testa del maiale, mentre nella provincia di Pavia si usano solo le puntine. La differenza più marcata, però, si registra nel novarese dove la carne di maiale può essere sostituita con quella d'oca.

È fondamentale consumare la casseula soltanto dopo un lungo riposo, anche di un'intera notte, in modo tale che gli ingredienti assumano un sapore più intenso.