Processo alla brigata di cucina

dopo il caso Noma

Il sistema della "brigata di cucina" scricchiola. Inventato dallo chef francese Auguste Escoffier a fine Ottocento, è una piramide militare nata per Imporre la disciplina da caserma al caos dei fornelli. Chef, subito sotto sous chef, cucina organizzata in gruppi ("partite"), ciascuna con capo partita e aiutanti, i commis.

Per un secolo ha garantito l'impossibile: efficienza totale, qualità costante e tempi chirurgici. Un ingranaggio perfetto che ha trasformato I cuochi in popstar e I ristoranti In mete turistiche In Italia, l'indotto dei ristoranti stellati è esploso: dai 280 milioni del 2016 agli oltre 430 milioni del 2024.

Ma dietro la facciata di successo, l'ambiente dei grandi ristoranti resta duro e punitivo. Il "segreto di Pulcinella" della violenza in cucina è esploso con il caso Noma: le inchieste sugli abusi e le durissime condizioni di lavoro hanno costretto René Redzepl alla dimissioni dal suo ristorante di Copenhagen, rendendo il dibattito pubblico inevitabile.

la classica brigata di cucina è ancora il modello organizzativo più adatto? Come si é chiesto Pete Wells sul New York Times: è possibile mantenere standard altissimi senza gerarchie militari e metodi ottocenteschi?

Ho interpellato quattro chef di primo piano per capire se esiste un'alternativa. Il primo mito a cadere sotto i colpi del mio giro di telefonate è quello dello chef-tiranno. Per Ciccio Sultano, 56 anni, imprenditore della ristorazione da 26, anima del ristorante Il Duomo a Ragusa Ibla (2 stelle Michelin), con collaborazioni attive tra Vienna (Pastamara al Riz-Carlton), Roma (Giano al W Rome) e progetti con Autogrill, chi urla tra i fuochi esibisce un fallimento.

Gli abusi non sono l'effetto perverso del modello "brigata", ma un limite caratteriale del singolo chef, che rivela una profonda insicurezza personale", taglia corto Sultano. lo chef attribuisce al suo team il 50% del successo di ogni suo progetto: "Senza la brigata non sono nessuno".

Dello stesso avviso è Moreno Cedroni, pilastro della ristorazione italiana da oltre 40 anni, proprietario di Madonnina del Pescatore (2 stelle Michelin), Clandestino, Susci Sane dal bistrot Anikò, tutti nelle Marche.

Cedroni preferisce la metafora dell'orchestra: lo chef dirige, il sous-chef è il primo violino e i capi partita sono i musicisti. Ma nega l'approccio "militare": abusi e ambiente tossico sono estranei al clima dei suoi ristoranti.

Si considera un pioniere dei benessere, perché già 30 anni fa, nel periodo di massima affluenza alla "Madonnina", aveva istituito due brigate distinta (una per II pranzo e una per la cena). Oggi garantisce due giorni di chiusura. "Si va in 'merda' (gergo per il momento di massimo stress) sia nell'osteria di paese che nel ristorante stellato, quando i clienti arrivano tutti Insieme, la pressione è la stessa". la bravura dello chef moderno sta nei saper gestire questi flussi, magari scaglionando le prenotazioni.

Il costo economico del riposo

Però essere "umani" in cucina costa, e tanto. Giacomo Sacchetto, chef del ristorante iris a Verona (una stella Michelin), affranta la questione con pragmatismo: trattare bene i dipendenti non è solo un dovere morale, è un risparmio.

"Ridurre il turnover e lo stress costa molto meno che sostituire continuamente il personale bruciato dai ritmi", osserva Sacchetto. La sua ricetta è mettere al centro l'ospite, non le stelle Michelin: se la squadra è motivata, gestisce bene anche la pressione Ce ti mette ti voto di una guida.

Però la realtà italiana sbatte contro il muro delta pressione fiscale. Alessandro Rossi, che guida la giovanissima brigata del Barbagianni a Colle Val (già stella Michehn per 6 anni al Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto), è il più critico sui Conti: "in Italia, garantire orari umani e riposi certi é quasi impossibile senza buoni fatturati—.

Rossi osserva come una via d'uscita praticata da alcuni sia il mena degustazione unico: una sciata forte che razionalizza II lavoro e riduce il carico di stress nervoso sul personale

il genio solitario è sopravvalutato

il cambiamento più concreto rispetto al modello originale della brigata di cucina avviene però durante le ore di calma, quando si decide cosa finirà nei piatto.

Sultano tiene due riunioni al giorno di circa 15 minuti ciascuna (alle 12:15 e alle 19:15). Partecipano tutti, dai cuochi ai camerieri, per fare brainstorming e assaggiare i piatti, ognuno è libero di criticare, proporre modifiche. Un sistema di bonus economici in busta paga premia chi propone l'idea che funziona.

Se partisse oggi con un nuovo ristorante nel nome della sostenibilità lo chiamerebbe "Scarti", e userebbe arredi di recupero pur di non togliere un euro a materie prime e stipendi.

Anche Cedroni pratica la comunicazione costante: dalla "preghiera" (Il briefing quotidiano) ai vertici settimanali dove l'ascolto della sala è fondamentale. è proprio il cameriere, sottovalutato nelle gerarchie ottocentesche, a dover intercettare l'errore prima che arrivi al cliente. Ciliegina sulla torta: un mese l'anno dedicato alla ricerca creativa di nuove idee e nuovi piatti condivisi con tutto li team.

Ma dare spazio a tutti rivela anche ombre.

Alessandro Rossi nota una difficoltà generazionale: nonostante lo spazio concesso nelle riunioni al Barbaganni, i giovanissimi faticano a essere originali. "C'è una tendenza a rifugiarsi In idee o piatti già visti sui social", osserva Rossi. La sfida allora cambia: spingere i suoi ragazzi fuori dalla comfort zone di un'estetica preconfezionata.

Dopo il caso Noma l'alta cucina è o un bivio. Ciccio Sultano definì il fine dining come una scelta di vita radicale, che trascina con sé "una dose necessaria di pressione e sacrificio'. Sono le "farfalle nello stomaco" che precedono ogni servizio, quei misto di adrenalina e ansia da azione che tiene in piedi il sistema.