Dopo aver ucciso l'anatra soffocandola, tagliatene l'arteria della carotide per far uscire tutto il sangue, che raccoglierete in una terrina, aggiungendovi un cucchiaio d'aceto o un cucchiaio di Cognac per mantenerlo fluido. Quindi lavatela, asciugatela, legatela con uno spago incolore, conditela con il sale grosso (all'esterno) , disponetela in una teglia bene imburrata e mettetela nel forno a calore moderato (190°-200°) per circa 15 mi­nuti, rivoltandola bene, affinché il burro possa bagnarla.

Dopodiché toglietela dal fuoco, slegatela, separate le cosce, il petto in due pezzi, le ali e mettete da parte la carcassa. Cospargete di sale grosso pestato un piatto da portata, leggermente profondo, imburrato, disponetevi nel centro il petto tagliato a filetti, bagnate questi con la grappa di Champagne (o con il Cognac) , precedentemente riscaldata, a bagnomaria, cui darete fuoco, muovete il recipiente in tutti i sensi per alimentare la fiamma e infine spolverizzate i filetti ancora con il sale grosso pestato. Spalmate con la mostarda le ali e pennellatele con la chiara d'uovo, passatele poi nella mollica grattugiata ed infine fatele cuocere insieme alle cosce (non impanate) sulla griglia del forno. Sistemate le ali all'estremità del piatto (nel cui centro avrete già disposto il petto a filetti), cospargendole con il sale grosso pestato e spruzzandole con un filo di succo di limone, spolverizzando anch'essi di sale.

In una casseruola riunite lo scalogno, il fondo di cottura recuperato con un cucchiaio d'acqua ed il vino che farete ridurre sino ad ottenere un decilitro e 1 /2 di liquido. Nel contempo, dopo aver spezzettato la carcassa con le forbici, passatela al tritaverdure, per far uscire il succo e il sangue ancora rimasto, che verserete insieme al sangue già raccolto in una terrina insieme all'aceto, nella casseruola dove il vino si sarà ridotto.

Dopo un momento passate tutto al setaccio e con tale salsa bagnate i pezzi d'anatra ad eccezione delle ali.

Mettete il piatto nel forno per qualche minuto affinché la superficie della salsa diventi untuosa e lucida e servite posando il piatto sopra uno scaldavivande e mescolando delicatamente.