Lungo le pendici delle Alpi Marittime, la secolare transumanza agricola e pastorale, ha unito le popolazioni della montagna ligure, del cuneese e delle valli occitane; si è sviluppata così una singolare gastronomia etnica, la cosidetta "cucina bianca" perchè fatta di farinacei, latticini, ortaggi poco colorati come le patate, i porri, l'aglio, le rape o di prodotti spontanei raccolti camminando sui sentieri della transumanza. Nonostante la relativa vicinanza chilometrica al mare, la cucina mediterranea appare distante: l'olio ad esempio è considerato una sorta di medicina, un bene prezioso da usare con parsimonia: "cuutruncu" (la dose si otteneva intingendo un rametto nella bottiglia). L'antico menù era composto generalmente di un piatto unico, appettitoso ed energico, che non richiedeva lunghe fasi di preparazione.

AGLIE'

Variante dell'aliolì provenzale. Si tratta di una salsa simile alla maionese, con patate ed un forte profumo di aglio, che si accom­pagnava alle lumache e alle patate bollite più recentemente al bollito di gallina o di parti secondarie di vitello.

BASTARDUI

Chiamati anche "Lasagne Bastarde" o con curiosi nomignoli lo­cali, sono una sorta di gnocchetti o maltagliati nel cui impasto vengono aggiunte verdure grossolanamente sminuzzate. Il loro condimento tradizionale è una salsa di panna e porri.

BERNARDUN

Si usava una parte del minestrone della sera precedente per farcire una sottile base di pasta da cuocere al forno. Esiste una variante in cui il ripieno è costituito da patate tagliate sottili aro­matizzate con del porro.

BRODU D'ERBE AMARE

Minestra leggera con uovo sbattuto e trito di erba amara, una pianta aromatica spontanea, raccolta nel cammino o coltivata negli orti, a cui la tradizione attribuisce proprietà digestive.

BRUSSUSA

Con ciò che rimaneva dell'impasto del pane si preparava la brussusa_; spianata e ripiegata su se stessa, con ripieno di aglio o brussu, veniva cotta nel forno a legna. Particolarmente diffusa nell'area brigasca.

FLAN DI SCORZONERA

Con la "Pute" o besciamella unita ad una purea di scorza nera si prepara un delicato flan da cuocersi in forno a bagnomaria.

FRISCIOI

Le minestre e le verdure cotte avanzate erano aggiunte alla base delle pastelle di farina e uova per fare i "friscioi" salati. Per i bambini, specialmente a carnevale, l'impasto prevedeva invece fette sottili di mele con raggiunta di zucchero (friseioi de mei).

MINIETTI – BUGAELI

Minestra riservata prevalentemente ai convalescenti, alle puerpere, ai bambini o agli anziani perché particolarmente digeribile in un brodo insaporito dall’aglio, con alcune patate tagliate a piccoli dadini oppure in acqua con aggiunta di latte, al momento del  bollore, vengono gettati piccoli grumi di farina lavorati finemente con acqua, nella variante di Triora, conn farina di castagne, prendono il nome di “bugaeli”.

PAN FRITU

Quando si infornava il pane, era usanza prelevare due porzioni dell'impasto: una veniva conservata come lievito e l'altra, taglia­ta a pezzeti e fritta, era consumata calda con aggiunta di sale o zucchero.

PANISSA DI "GASCE" (CICERCHIA)

Per mitigare il sapore amarognolo delle "gasce", nell'acqua in cui
si cuoceva la farina di cicerchia si schiacciavano le patate lessate.

PANISSA DI PISELLI

La farina di piselli, usciva dal mulino frammista alla farina del grano usato dal mugnaio per togliere dagli ingranaggi ogni trac­cia di legumi. Con tale composto si preparava la "panissa", che raffreddandosi si solidificava. Tagliata a fette veniva consumata con il latte o il siero della ricotta, "becca" a colazione o condita con olio, aceto, cipolle e aglio tritato per pranzo o cena.

PATATE IN TA' FOGLIA

Sformato di patate disposte in una teglia (la foglia) infarinata con latte e porri. Diffusissime in tutto l'areale del Monte Saccarello, sono considerate una specialità di Piaggia (Briga Alta).

PUTE

Crema morbida di farina sciolta in acqua bollente con l'aggiunta di panna naturale, antesignana della besciamella, usata per aro­matizzare e arricchire il sapore delle verdure di stagione, lessate e addensate nel forno.

RAVIORE

Sono considerate il piatto di Montegrosso Pian Latte. Sono fa­gottini ripieni di un considerevole numero di erbe selvatiche, tra cui l'erba amara, l'erba luisa, gli spinaci selvatici (engrari), menta, ortiche, ecc. Tradizionalmente erano conditi con acqua di cottura, poco burro, e abbondante formaggio pecorino; il re­cente incontro con l'olio extravergine di oliva ne ha esaltato il sapore. Esiste una variante a Cosio d'Arroscia in cui le Raviore, di dimensioni più grandi, sono cotte sulla piastra del forno.

SCIUMETTE

I budini con i tuorli d'uovo o le torte venivano guarnite con le sciumette, albumi montati a neve, con lo zucchero e cotti, a cucchiaiate, nel latte bollente.

STREPPA E CACCIA LA'

Piatto tipico delle Malghe di Mendatica. È di fatto una variante^., veloce dei "sugeli", di cui ne condivide l'impasto ed il condimen­to a base di brusso, ma la pasta viene "strappata" in pezzeti ed appiattita con le dite prima di essere "buttata" direttamente nell'acqua bollente insieme a foglie di cavolo, rape e patate. È probabile che l'evoluzione degli "streppa e caccialà" dai sugeli sia dovuta alle lunghe permanenze del pastore negli alpeggi lontano da quel minimo di comfort dell'abitazione (la madia, un piano su cui lavorare la pasta, etc) e soprattutto dalle cure femminili.

SUGELI

Una pasta semplice di sola acqua e farina lavorata a gnocchetti con il tipico "corpu de diu" (l'aspetto è simile a quello delle orecchiette). Il condimento tradizionale è una salsa bianca a base di brusso. Possono essere considerati il piatto "naziona­le" delle Alpi Marittime, in quanto diffusi in tutto l'areale del Monte Saccarello, nella terra brigasca, a Mendatica e nelle sue Malghe, a Triora nella Valle Argentina ed alcune varianti dal condimento diverso si ritrovano nelle Valli Occitane del Cu­neese.

TURLE

Grossi ravioli di patate e menta, generalmente conditi con panna di latte aggiunta ad un soffritto di aglio (o porro) e nocciole tostate. Con analogo ripieno si potevano preparare le turle fritte.

TURUI CUBAITE CUPPETTE

Sottili cialde bianche, con acqua e farina, si farcivano con mie­le rosolato e gherigli misti.

TURTA DE PATATE

Sul focolare, al centro della cucina o nel forno a legna, veniva cotta la torta bianca, con ripieno di patate, tagliate o schiac­ciate, "sciura de laite", cipolla e a seconda delle stagioni verza, porro, menta o altre verdure. Nell'area brigasca prende il nome "patatusa" o "tantriforusa"

TURTELLI

Simili come ingredienti alla torta di patate, si tratta di fagotti cotti al forno, o piccole torte da una porzione, ripieni di patate molto spesso accompagnati da altri ortaggi come i cavoli. Numerose sono le varianti locali o familiari.

LA PECORA BR1GASCA

La pastorizia nelle Alpi Liguri e ,Marittime è essenzialmente caratterizzata dalla pecora brigasca ("afea brigasca”) un ovino particolarmente robusto riconoscibile dal caratteristico profilo arcuato. Pascolando  sulle pendici delle montagne,

in prossimità del mare, dove convive l'Ambiente mediterraneo e quello alpino, le pecore brigasche si sono da sempre alimentate con un foraggio naturale particolarmente saporito che ne esalta il sapore delle^-carni. Ancora oggi l’agnello brigasco è particolar^,mente ricercato per il suo gusto delicato valorizzato dalla cottura alla brace o allo spiedo.