La preparazione delle trippe è minuziosa, la cottura è piuttosto lunga, ma il procedimento non presenta difficoltà.

I trippai e i macellai ricavano dallo stomaco del bue le trippe che cambiano aspetto e nome a seconda della sezione di stomaco dalla quale provengono: così si ha il fogliolo, il bonetto, la franciata e la chiappa che appartiene alla parte esterna dello stomaco e che è la più carnosa e la più saporita. Le trippe che hanno già subito presso il trippaio il lavaggio e la sbollentatura si presentano in grossi pani o in rotoli gelatinosi che si vendono a porzioni e a peso. Queste trippe che sarebbero pronte per essere riscaldate in una salsa e quindi consumate, hanno però sovente odore non troppo gradevole ed eccesso di sale, per cui si consiglia di procedere ad una preparazione personale (dopo quella del trippaio) che renderà alle trippe tutta la loro freschezza, mettendone in risalto la bontà.

In Normandia la cottura dura 3 giorni: al minimo 6 ore per giorno e cioè 18 ore di cottura. La ricetta dell'Aigle d'Or di Pont-l'Evéque è così concepita e attira da sempre e precisamente dal 1925 gli amatori delle trippe, ma per questa ricetta il tempo di cottura della ricetta stessa è stato abbreviato di ben 12 ore e, pur essendo di sole 6 ore, darà ugualmente dei risultati molto soddisfacenti.

Procedimento prima della cottura: In una grande terrina con acqua fredda lasciate a bagno le trippe per un'ora, cambiando l'acqua ogni 15 minuti; o meglio risciacquatele sotto abbondante acqua fredda corrente per un quarto d'ora, quindi scolatele, mettetele in un grande recipiente, copritele di acqua fredda, portatele lentamente ad ebollizione che dovrà durare per 6-7 minuti, poi scolatele, raffreddatele sotto l'acqua corrente e ripetete l'operazione, mettendole di nuovo nell'acqua fredda, lasciandole bollire per 6-7 minuti e infine raffreddandole e scolandole. A questo punto potranno cuocere con gli ingredienti scelti ed acquistare il loro tipico, genuino sapore. Grande importanza ha la scelta del recipiente di cottura: in Normandia si usa la «tripière», una marmitta di terraglia con un'apertura molto piccola, munita di un coperchio che la chiude ermeticamente. Prima di mettere il coperchio, vi consigliamo di disporre sopra alle strisce di grasso di bue, che ricopriranno le trippe, un foglio d'alluminio che abbia il medesimo diametro della marmitta. Alcune ricette richiedono che il coperchio venga sigillato con un cordone di pasta fatta con acqua e farina: in questo caso nessun ingrediente può essere aggiunto durante la cottura. Tali sistemi di cottura hanno lo scopo di produrre del vapore il quale manterrà le trippe untuose, morbide e bianche.

[Come si vede in Francia, e in particolare in Normandia, la trippa viene venduta cruda, mentre in Italia essa subisce una cottura di 2 ore subito dopo la macellazione. Tale cottura va completata con altre 2 ore di bollitura dopo l'acquisto. N.d.C.]