LA PAPRIKA

 

Molti sanno che è la paprika a rendere così fortemente piccanti molte pietanze ungheresi, tanto che dopo il primo boccone, gli occhi si riempiono di lacrime e la gola va in fiamme. Altri hanno sentito dire che i temibili guerrieri ungheresi del primo Medioevo, che percorrevano l'Europa occidentale in groppa ai loro cavalli selvaggi terrorizzandone le popolazioni, consumavano delle enormi quantità di paprika, che li rendeva così temerari.

In realtà, in questo caso si tratta di una leggenda, perché prima della scoperta dell'America i peperoni erano sconosciuti in Europa e la paprika fece il suo ingresso nella cucina ungherese solo durante le guerre napoleoniche.

Gli strati sociali più umili la utilizzavano come sostituto del pepe, che era introvabile a causa dell'embargo alimentare imposto da Napoleone, e chiamarono questo condimento pepe turco o pagano. Dei periodi antecedenti si sa solo che i peperoncini venivano utilizzati nei giardini dei nobili come pianta ornamentale.

Non è chiara la storia dei peperoncini in Ungheria. Di storicamente certo c'è solo che il medico che prese parte alla spedizione di Colombo riportò in Europa dei semi di peperoni. Ma alcune specie sono originarie del subcontinente indiano e fra i ricercatori c'è chi ritiene che il peperoncino ungherese discenda da quello asiatico. L'unico dato inconfutabile è che le prime piante di peperoncino arrivarono in Ungheria nel XVII secolo e probabilmente furono i turchi, che all'epoca occupavano il paese, a portarceli; sicuramente li coltivavano nei cortili delle case rigidamente sorvegliate, arrivando a minacciare di decapitazione gli ungheresi che avessero piantato per uso proprio i peperoncini.

Un'altra tesi vuole che siano state le popolazioni balcaniche, che erano fuggite a nord prima dell'arrivo dei turchi, a introdurre in Ungheria i semi dei peperoncini. E a favore di questa ipotesi c'è il fatto che le due città Szeged e Kalocsa, che rivaleggiano per il titolo di capitale della paprika.

La produzione della paprika in polvere:

i tipi di peperoncini più indicati per la preparazione della paprika in polvere vengono coltivati in particolare a Szeged e a Kalocsa sul Danubio. La pianta necessita di molta acqua, di sostanze nutritive e di molte cure per poter fornire produzione abbondante e di buona qualità ed è solo l'esperienza a dire ai coltivatori quando è giunto il momento giusto per il raccolto e i peperoncini sono maturi, ma non troppo, È durante l'essiccazione che i peperoncini acquisiscono il tipico aroma e il bel colore rosso ed è affascinante osservare quali mutamenti di colore subisce il peperoncino durante la maturazione da verde a marroncino chiaro, poi sempre più scuro, fino ad arrivare quasi al nero e per finire al rosso splendente della piena maturazione. Nei paesi intorno a Szeged e Kalocsa i peperoncini vengono infilati con l'ago e appesi ad asciugare sotto ai portici o agli steccati delle case.

Un tempo la diversa lunghezza di queste collane di peperoncini era un'unità di misura nel commercio: una catena di Szeged equivaleva a 16 piedi, circa 5 metri.

La produzione della paprika rispetta una lunga tradizioni

Inizialmente i peperoncini essiccati venivano semplicemente sminuzzati sul cibo, poi cominciarono a essere pestati in un mortaio.

Più la domanda crebbe e più la paprika divenne un vero e proprio prodotto commerciale.

I mulini ad acqua e a vento macinavano più paprika che frumento e con il tempo anche le tecniche di produzione si raffinarono ed al giorno d'oggi la paprika viene polverizzata in un impianto con cilindri d'acciaio.

Attraverso il calore che si produce con l'attrito, gli oli eteri che conferiscono sapore e colore vengono liberati. In più, grazie al loro alto contenuto zuccherino, i peperoncini si caramellano leggermente e l'aroma diventa così ancora più intenso.

Prima della macina viene aggiunta una determinata quantità di semi ai peperoncini per ottenere la nota di sapore desiderata — più o meno piccante — ed è solo grazie alla loro esperienza che i mugnai sanno stabilire una giusta proporzione nella miscela.

Dopo la macina vengono eseguiti dei controlli in laboratorio per garantire il livello di qualità e, se la polvere soddisfa le aspettative, viene confezionata e sigillata. Nel XIX secolo i fratelli Pàlfy di Szeged ottennero molti riconoscimenti per aver raffinato la paprika in polvere ed è a loro che il mondo deve la paprika dolce.

Loro ebbero l'idea di eliminare prima della macina piccioli e semi che contengono la capsicina, sostanza alla quale si deve il sapore piccante. Così riuscirono a ottenere una paprika dolce e inoltre gettarono le basi per poter variare a piacimento l'intensità aromatica della paprika.

Va detto che la fama mondiale della paprika è merito anche dei coltivatori che ottennero nuove specie di peperoncini.